Hauswirtschaft

10.10.2018, Warenkunde

Lebkuchen

Kaum ist der Sommer vorbei liegen sie wieder in allen Variationen, von vielen fast sehnsüchtig erwartet, im Regal. Würzige Lebkuchen, meistens aus Nürnberg.  Auch saisonale Lebkuchenläden bieten unzählige verschieden Sorten an. Mittlerweile auch Glutenfrei und ohne Nüsse für Nussallegiker.  

Verschiedene regionale Bezeichnungen sind für das Traditionsgebäck, das in der Weihnachtszeit in aller Munde ist, bekannt. Von Labekuchen über  Lebzelter oder Lebenskuchen, Printen bis Pfefferkuchen. Wahrscheinlich leitet sich der Begriff von  lat. libum = Fladen ab.

Logos für geschützte geografische AngabeDer Ursprung der „Lebküchnerei“ ist auf fränkische Klosterbrüder zurückzuführen. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. Im Mittelalter lag die Stadt am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraße und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar, sowie den raschen Absatz möglich. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Außerdem ist die Bezeichnung inzwischen auch EU-weit als "geschützte geographische Angabe" eingetragen. Seit dem 1. Juli 1996 dürfen Nürnberger Lebkuchen als „Geschützte geografische Angabe“ das Siegel der Europäischen Union tragen. Es weist darauf hin, dass die Produktion ausschließlich in Nürnberg stattfindet. Die Zutaten müssen nicht aus der Region stammen.

Welche Anforderungen die unterschiedlichen Sorten erfüllen müssen, ist in den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ geregelt.

Der Grundteig,  bestehend aus Mehl und Honig, kann mit Nüssen, Mandeln, Walnüssen, Orangeat, Zitronat oder auch Schokolade verfeinert werden. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Gewürzmischung, die aus  Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macisblüte, Nelken, Piment  und/oder Zimt bestehen kann. Pfeffer dagegen findet sich in keinem Rezept.

Als Triebmittel wird  Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) oder Pottasche (Kaliumcarbonat) verwendet, was dem rohen Teig einen bitteren Geschmack verleiht. Im Haushalt wird inzwischen auch oft Backpulver verwendet, damit der Teig nicht so lange ruhen muss.

Je nach Teigmischung unterscheiden die Leitsätze zwei Arten. Die auf Oblaten gebackenen und die Braunen Lebkuchen. Bei den Oblaten Lebkuchen gibt es Feine Oblaten Lebkuchen, Marzipan-, Makronen-, Nuss-, Haselnuss- oder Walnusslebkuchen und weiße Lebkuchen, eine fränkische Spezialität mit 15 % Vollei und höchstens 40 % Mehl. Sie werden nur in rechteckiger Form hergestellt und weder glasiert noch schokoliert.

Speisefette und -öle werden bei Oblaten Lebkuchen nicht verwendet. Erdnusskerne und Kokosnusserzeugnisse sind als Zutaten ebenso nicht üblich. 

Der heute fast obligatorische Guss aus Zucker oder Schokolade ist erst im letzten Jahrhundert in Mode gekommen.

Häufig wird das Gebäck auch in verschiedenen Formen (Kathrinchen) ausgestochen und mit Mandeln, kandierten Kirschen und Zuckerguss  verziert.

Aus Lebkuchenteig werden auch „Pfefferkuchenhäuschen“ oder „Knusperhäuschen“ gebaut, die auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen.

Lebkuchen-Nikoläusen wird ein Papier Nikolaus aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts und wird vor allem in der Schweiz angeboten, ist aber seit einigen Jahren wieder vermehrt  auch bei uns im Handel.

Nicht nur zur Weihnachtszeit sondern auch  auf Volksfesten und Jahrmärkten werden Lebkuchenherzen, verziert mit Zuckerguss und versehen mit einem Spruch das ganze Jahr angeboten. Vor allem die Besucher des Oktoberfestes haben die Lebkuchenherzen in der ganzen Welt bekannt gemacht.

Braune Lebkuchen werden aus Teig geformt, ausgestochen oder geschnitten und ohne Oblaten gebacken. Dazu zählen auch Dominosteine, Printen, Spitzkuchen, Pflastersteine, Magenbrot und Pfeffernüsse.

Braune Lebkuchen sind sehr lange lagerfähig und entwickeln ihr würziges Aroma erst nach einiger Zeit.

Damit ihre Lebkuchen zur Weihnachtszeit optimal schmecken sollten Sie ihnen eine Lagerzeit von 1-3 Wochen, in einer gut verschlossenen Dose,  gönnen.

Ein schnell zubereitetes und garantiert saftiges Rezept:

Aprikosenlebkuchen


375 g getrocknete Aprikosen, je 100 g gemahlene und gehobelte Haselnüsse, 100 g gem. Buchweizen, 2 Eier, 1/2 Pck. Lebkuchengewürz, 3 El Honig, je 50 g gehacktes Zitronat und Orangeat, rechteckige Vollkornoblaten.

Aprikosen durch den Fleischwolf drehen und mit allen anderen Zutaten verkneten. Diese Masse ca. 1 cm dick auf Vollkornoblaten streichen, 3 Stunden trocknen lassen Bei 17O Grad ca. 15 Min. backen.

Mit Schokoglasur dünne Fäden aufspritzen.

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