Hauswirtschaft

02.11.2020

Leichter Backen: Eigenschaften von Backfolien und Backformen

Wer ist nicht schon verzweifelt, wenn sich der Gugelhupf nur teilweise aus der Form stürzen ließ oder die Plätzchen am Blech festklebten? Damit das nicht passiert, gibt es verschiedene Hilfsmittel und Materialien. Erfahren Sie, welche Möglichkeiten es außer Fett, Mehl und Backpapier noch gibt und welche Vor- und Nachteile die verschiedenartigen Backformen mitbringen.

Leichter Backen: Eigenschaften von Backfolien und Backformen
Foto: © Tanja Esser Fotolia.com

Fett und Mehl

Die einfachste, nachhaltigste und vor allem müllfreie Methode ist die, die schon unsere Großmütter kannten, mit Fett und Mehl. Leider gestaltet sie sich in der Anwendung nicht ganz einfach und vor allem bei Backformen mit vielen Ecken und Windungen lässt sich das Anhaften häufig nicht verhindern. Bleche oder Formen müssen immer komplett gespült und gut getrocknet werden.

Backpapier

Einfacher in der Handhabung hat sich Backpapier zu einem fast unentbehrlichen Helfer entwickelt. Erhältlich als endlos Rolle oder in Backblechgröße vorgeschnitten. Backpapier ist kein reines Papier. Es ist mit einer dünnen Silikonschicht versehen, die zwar das Anhaften des Backgutes gut verhindert, es dadurch aber auch zu einem Kunststoffabfall macht, der im Restmüll zu entsorgen ist. Wichtig: Herstellerangaben zur Maximaltemperatur beachten (meist 220°C), höhere Temperaturen zerstören das Material. Bei Überhitzung können unerwünschte Stoffe entweichen und das Papier kann verbrennen.

Backpapier, das Sie für trockenes Gebäck verwendet haben, können Sie mehrmals benutzen.  Abdrücke vom Vorgängergebäck tun der Funktion keinen Abbruch, eventuell mit einem feuchten Lappen Brösel abwischen. Backpapier gehört erst in den Müll, wenn es  stark verfärbt oder brüchig ist. Vermeiden Sie das Schneiden auf dem Papier.

Nicht für jeden Einsatz ist Backpapier sinnvoll. Bei feuchten Kuchen, wie beispielsweise Zwetschgendatschi, läuft Saft aus oder bei einer größeren Menge Pommes Frites gelangt Fett unter das Papier. Hier muss das Blech anschließend immer gespült werden.

Wer Bedenken wegen der Silikonbeschichtung hat, für den gibt es auch silikonfreies und unbeschichtetes Backpapier, das seine Eigenschaften durch Druck und Wärme bei der Herstellung erhält. Es ist in Bioläden erhältlich und meist teurer, dafür aber gesundheitlich unbedenklich und umweltschonender.

Eine andere umweltfreundlichere Alternative: Unbeschichtetes Butterbrotpapier, leicht eingeölt.

Bei trockenem Kleingebäck eignen sind auch Backoblaten als Trennhilfe.                                                                                                                                        

Backtrennspray

Wer es noch bequemer möchte, verwendet ein Backtrennspray, das sich besonders gut für verwinkelte Backformen eignet, da der feine Sprühnebel überall gut hinkommt. Mehl ist dann nicht mehr notwendig. Backtrennspray eignet sich auch zum Einsprühen von Pfannen, Waffeleisen, Kontaktgrillen und Grillrosten. Diese Sprays bestehen aus hitzebeständigen, ungehärteten pflanzlichen Ölen, pflanzlichen Wachsen, Emulgatoren und Treibgas. Backsprays, die Butan (E 943a), Isobutan (E 943 b) und Propan (E944) enthalten, sind nur für den gewerblichen Nutzen gestattet, da sie leicht entzündlich sind. Aber auch bei den Backsprays für den Haushalt ist Vorsicht geboten: Nicht nur das Treibgas, sondern auch die winzig kleinen Fettmoleküle des Sprühnebels sind sehr leicht entzündlich. Nie in offenes Feuer oder andere Zündquellen sprühen. Elektrische Geräte vom Netz nehmen und vor wieder Inbetriebnahme auslüften lassen.

Dauerbackfolien

Dauerbackfolien aus Glasfasermatten sind Silikonfrei, dafür mit Teflon beschichtet. Es gibt sie in verschiedenen Größen, Farben und Stärken. Je dunkler die Folie ist, umso stärker bräunt sie. Je dicker die Folie ist, umso teurer ist sie und umso öfter können Sie diese verwenden. Auch die Backeigenschaft verbessert sich mit der Stärke der Matte. Sie haben hervorragende Backeigenschaften, besonders für Plätzchen, da sie sehr plan aufliegen. Auch lässt sich der Teig problemlos zwischen zwei Folien ohne Mehlzugabe ausrollen und sie bieten sich zum Rollen von Rouladen oder Strudeln an. Die vom Hersteller vorgegebene Höchsttemperatur (meist 200° bis 260°C) unbedingt einhalten, denn bei Überhitzung verbrennt das Teflon. Die Folie ist sehr leicht zu reinigen, verträgt aber keine Messerschnitte. Wenn die Folie anfängt Risse zu bekommen oder zu brechen, ist es Zeit, sie über die Restmülltonne zu entsorgen.

Silikon-Backmatten

Silikon-Backmatten, die unendlich oft zu verwenden sind, haben ähnliche Eigenschaften wie Dauerbackfolien. Um ein ausdünstungsfreies Material zu erhalten, muss der Hersteller das Silikon tempern, was durch langes Erhitzen geschieht. Obwohl es gesetzlich vorgeschrieben ist, sparen sich manche Hersteller diesen Prozess, was für den Verbraucher nicht zu erkennen ist. Um sicher zu gehen, empfiehlt es sich, vor der ersten Benutzung die Matte vier Stunden bei 200 Grad in den Backofen zu legen, damit flüchtige Bestandteile verdampfen. Dabei gut lüften. Spülen Sie die Form oder Matte anschließend, dann haben Sie lange Ihre Freude daran. Nicht getemperte Backmatten oder Folien sind meist am Geruch zu erkennen. Da Silikon derzeit kaum recycelt wird, erfolgt die Entsorgung über den Restmüll.

Silikonbackformen

Silikonbackformen bestehen aus Siliciumdioxid oder Silikaten. Mit Hilfe eines Katalysators oder Peroxiden werden alle gewünschten Materialeigenschaften erreicht. Mit Formpressverfahren oder Spritzgussverfahren lassen sich unzählige Formen herstellen. Das Material hält extreme Temperaturschwankungen aus (immer die Herstellerangaben beachten). Es ist spülmaschinenfest, mikrowellengeeignet, platzsparend, leicht und extrem elastisch. Kuchen können Sie aus der Form drücken. Mit der Zeit entsteht ein kleiner Fett-Film auf der Oberfläche der die Backeigenschaften nicht beeinträchtigt. Zerkratzen sollte man die Formen nicht. Silikonbackformen werden vom Hersteller getempert, damit nichts ausgast. Empfehlung: Wenn die Form riecht, besser nicht kaufen.

Backstein

Brot- und Pizzabäcker haben die Möglichkeit, einen Backstein aus Schamottmörtel/Cordierit zu verwenden. Diesen mindestens 30 bis 45 Minuten auf 250 bis 300°C aufheizen, dann den Teigling zum Backen direkt auf den Stein legen. Die Backzeit verringert sich dadurch deutlich und es entsteht eine schön krosse Krume. Brot oder Pizza sind mit einem Heber vom Stein zu nehmen, dann bleibt dieser zum Auskühlen im Herd. Der Reinigungsaufwand ist gering, da mit der Zeit eine Patina entsteht und der poröse Stein nur feucht abzuwischen ist. Achten Sie beim Kauf darauf, dass der Stein nicht zu dünn ist, es bricht sonst leicht.

Glas-Backbleche oder Backformen

Backbleche oder Backformen aus Borosilikatglas haben Eigenschaften wie Glasauflaufformen. Sie sind pflegeleicht und auch zum Eingefrieren geeignet. Allerdings leiten sie die Wärme nicht so gut, deshalb verlängert sich die Backzeit etwas. Zum Backen eignen sich auch Einweckgläser oder Schraubgläser. Der Durchmesser muss oben größer wie unten sein, damit sich der Kuchen stürzen lässt. Wichtig: Den Backofen nicht vorheizen, damit sich das Glas langsam erwärmt und nicht springt. Deshalb eignen sich nur unempfindliche Teige wie Rührteig oder Hefeteig.

Backformen aus Schwarzblech oder Stahl

Backformen aus Schwarzblech oder Stahl gibt es zur leichteren Handhabung auch mit Teflon beschichtet oder mit keramisch verstärkter Antihaftbeschichtung, wodurch die Wärme sehr gut geleitet wird. Die Formen ohne Beschichtung sind in der Spülmaschine zu reinigen, allerdings sind sie kratzempfindlich. Mit Teflon beschichtete Formen besser von Hand säubern. Keramisch beschichtete Formen sind besonders robust, einfach zu reinigen, haben eine lange Lebensdauer sind dementsprechend auch relativ teuer.  Es gibt auch Backformen mit Glasboden. Zwar ist die Wärmeleitfähigkeit nicht so gut, aber der Boden ist schnittfest.

Backformen aus Weißblech

Backformen aus Weißbleich empfehlen sich eher weniger. Sie sind zwar preiswert, halten hohe Temperaturen aus, sind aber nicht so gut zu reinigen und können rosten. Außerdem backen sie nicht so gleichmäßig und sind säureempfindlich.

Aluminiumbackformen

Profis verwenden gerne Aluminiumbackformen. Sie leiten Hitze besonders gut und kühlen schnell ab. Da Aluminium nicht kratzfest und nicht rostfrei ist, bekommt es eine Schutzschicht. Viele Backformen sind ohne Naht aus einem Guss und besitzen gute Antihaftwirkung. Einfetten ist aber trotzdem notwendig. Vor allem für Biskuitteige eignet sich Aluminium sehr gut, denn der Teig wandert an der Backform nach oben.

Gebrauchsspuren und Rost

Für diejenigen, deren Bleche oder Backformen schon kleine Gebrauchsspuren oder Rost haben, sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): „Die Menge der Aufnahme von Eisen oder seinem Oxid über Küchenutensilien wird auch vom Europarat in seiner Empfehlung zu Metallen und Legierungen als gesundheitlich nicht bedenklich angesehen.“

Weitere Informationen

https://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-geschirr-mit-antihaftbeschichtung-aus-ptfe-fuer-das-braten-kochen-und-backen.pdf

https://www.test.de/Eis-und-Backformen-aus-Silikon-Wenns-riecht-ists-nix-4696430-0/

https://www.vis.bayern.de/recht/handel/kaufvertrag/reklamationlebensmittel.htm/produktsicherheit/produktgruppen/haushaltswaren/kuechenhelfer.htm

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