Pfannen – Küchengeräte unter der Lupe

Eine gute Pfanne braucht jeder Haushalt, auch wenn nicht viel gekocht wird. Die Auswahl ist vielfältig, sowohl was die Größe, die Form, das Material als auch den Preis betrifft. Die eigenen Ess- und Kochgewohnheiten geben den Ausschlag, welches Material für eine neue Pfanne in Frage kommt. Wer fettarmes Braten bevorzugt, ist zum Beispiel mit beschichteten Pfannen gut beraten. Sollen die Bratgeräte auch für den Backofen tauglich sein, empfiehlt es sich, auf die Hitzebeständigkeit der Griffe zu achten.

© luciano - stock.adobe.com

Pfannen für hohe Temperaturen und knuspriges Braten

Pfannen bestehen in der Regel aus Eisen, Edelstahl, Aluminium, Kupfer oder Gusseisen, auch wenn sich die Verarbeitung im Kern, in der Wand und der Beschichtung dank neuer Technologien in einem steten Wandel befindet. Die verschiedenen Materialien unterscheiden sich in Ihren Brat- und Pflegeeigenschaften. Für hohe Temperaturen und knuspriges Braten, beispielsweise von Fleisch und Bratkartoffeln, eigenen sich gusseiserne Pfannen, Edelstahlpfannen, Kupferpfannen und Eisenpfannen.

Eisenpfannen

Die Vorteile einer Eisenpfannen liegen bei der langen Gebrauchsdauer, da diese sehr robust sind und über eine lange Wärmespeicherung verfügen. Nachteilig ist, dass diese Pfannen nicht säurebeständig sind, sich verformen können, anfällig für Flugrost sind und bei einer Überhitzung die Patina Schaden erleidet.

Gusseisenpfannen

Gusseiserne Pfannen sind ebenfalls sehr robust, langlebig und besitzen eine sehr gute Wärmeeigenschaft. Allerdings sind sie auch sehr schwer, ebenso wie Eisenpfannen säureempfindlich und auch anfällig für Flugrost.

Das sogenannte Einbrennen ist bei beiden Pfannenarten vor dem ersten Gebrauch zu empfehlen. Beachten Sie dabei genau die Herstellerhinweise, manche bieten auch einen „Einbrennservice“ an. Beim Einbrennen Öl in die Pfannen geben und diese erhitzen. Dieser Vorgang wiederholt sich, bis sich eine Patina bildet, sie hat annähernd die Eigenschaft einer Antihaft-beschichtung. Um die Patina lange zu erhalten, die Pfannen möglichst nicht spülen, sondern nur auswischen und leicht einölen. Feuchtigkeit lässt sie rosten, deshalb immer gut abtrocknen.

Edelstahlpfannen

Pfannen aus Edelstahl sind pflegeleicht, kratzfest, säurebeständig und langlebig, außerdem leitet Edelstahl die Wärme gut, was ein gleichmäßiges Bratergebnis erzielt. Für Nickelallergiker eignen sich diese Küchengeräte allerdings nur eingeschränkt. Häufig besteht die Pfanne nur aus einer Schicht Edelstahl, manche besitzen einen Aluminiumkern, mitunter sind auch Kupferschichten eingearbeitet, die sich schnell aufheizen. Beim blanken Edelstahl sorgen Waffelboden oder Rillen für den Grilleffekt, sie sind ideal für kurzgebratenes Fleisch. Besitzen Edelstahlpfannen eine Antihaftbeschichtung, sind sie für fettloses und fettarmes Braten geeignet.

Auch die robusten Edelstahlpfannen gilt es richtig zu behandeln: Reine Edelstahlpfannen zuerst trocken erhitzen und anschließend ein hitzebeständiges Fett dazugeben, der Boden sollte gleichmäßig bedeckt sein. Zu wenig Fett ergibt kein gutes Bratergebnis. Erst wenn das Fett heiß genug ist, das Bratgut einlegen, dann abwarten, bis sich die Kruste bildet und vom Boden lösen lässt. Wird zu früh gewendet, bleiben die Fleischfasern oder die Panade am Boden haften und es muss aufwendig gereinigt werden, wodurch die Oberfläche angegriffen wird.

Aluminiumpfannen

Besitzen ein sehr geringes Eigengewicht und haben sich lange Zeit als Geschirr beim Campen und Wandern bewährt. Reine Aluminiumpfannen eignen sich am besten für Gasherde und Gaskocher. Für Ceranfelder und Induktionsherde sind sie weniger oder gar nicht geeignet. Gute Wärmeeigenschaften und günstige Anschaffungskosten sind ebenso von Vorteil. Nachteilig ist die Säureempfindlichkeit, auch die Absonderung von Schadstoffen ist möglich. Lösen sich Teilchen aus dem Metall, können diese bestimmte Erkrankungen wie Demenz oder Krebs hervorrufen. Eine Beschichtung beugt dem vor, solange diese unbeschädigt ist. Entscheiden Verbraucher*innen sich für eine beschichtete Alupfanne, gilt es, auf eine hohe Temperaturbeständigkeit zu achten und diese möglichst sorgsam zu behandeln, um die Beschichtung lange zu erhalten.

Kupferpfannen

Kupferpfannen sind ähnlich wie Alupfannen sehr leicht. Profis kochen gern mit Kupferpfannen, denn durch die gute Wärmeleitfähigkeit lässt sich auch die Wärmezufuhr gut regeln. Verwendet werden diese meist hohen Pfannen, vor allem zum Schwenken von Gemüse, zum Sautieren oder für die Soßenherstellung. Kupfer würde mit Säure zu unerwünschtem Kupfersulfat oxidieren, innen sind sie mit Edelstahl oder Polytetrafluorethylen (PTFE) beschichtet. Nachteilig ist, dass der schöne Kupferglanz sehr pflegeintensiv ist und sie auch teuer in der Anschaffung sind. 

Pfannen zum fettlosen, fettarmen und schonenden Braten

Zum fettlosen, fettarmen und schonendend Braten, zum Beispiel von Rührei oder Pfannkuchen empfehlen sich beschichtete Pfannen. Hier spielt die Hitzebeständigkeit eine geringere Rolle, wichtiger ist, dass sich die Speisen leicht vom Pfannenboden lösen.

Beschichtete Pfannen

Für die Antihaft-Wirkung gibt es Beschichtungen aus Teflon oder Keramik.

Teflon ist ein Handelsname für den Kunststoff PTFE. Bei der Herstellung von PTFE wurden in der Vergangenheit häufiger Boden und Wasser an den Produktionsstandorten mit gesundheitsschädlichen Chemikalien wie Perfluoroktansäure (PFOA) oder GenX belastet. Diese Chemikalien sind sehr langlebig, werden deshalb auch als „Forever Chemicals“ bezeichnet und gelangen beispielsweise über die Nahrungskette wieder in unseren Körper. PFOA kann Krebs verursachen und ist deshalb seit 2023 auf der Liste der besonders besorgniserregenden Stoffe. Sind Pfannen als „PFOA frei“ gekennzeichnet, besagt das nur, dass nicht PFOA, sondern ein anderes umweltschädliches Hilfsmittel wie GenX zur Produktion verwendet wird.

Beim Überhitzen von PTFE-Pfannen besteht die Gefahr, dass giftige Dämpfe entstehen. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR9 erfolgt eine Zersetzung in Gase bei 360°. Diese Pfannen deshalb niemals ohne Inhalt erhitzen, sobald sich wasserhaltige Lebensmittel in der Pfanne befinden, ist dies dagegen unwahrscheinlich. Lösen sich kleinste Teile der PTFE-Beschichtung von einer zerkratzten Pfanne, die beim Essen verschluckt werden, ist dies laut BfR nicht bedenklich für die Gesundheit.

Keramikbeschichtungen sind aufgrund moderner Technologien hitzebeständig, allerdings in diesem Fall keine kalt gepressten Öle zum Braten verwenden, da Teerharze entstehen, die sich mit der Beschichtung verbinden und dadurch die Antihaftwirkung stören.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, beim Braten hocherhitzbare Fette wie, High-Oleic Sonnenblumenöl, Kokosfett, Butterschmalz oder Rapsöl zu verwenden.

Braterfolg und Lebensdauer hängen von der richtigen Pflege ab

Vor dem ersten Gebrauch jede Pfanne mit heißem Wasser gut ausspülen, trocknen und leicht einfetten. Niemals Besteck aus Metall nutzen, um damit die Speisen in der Pfanne zu wenden. Pfannenwender aus Holz sind am besten geeignet, insbesondere bei Antihaftbeschichtungen. In die Spülmaschine darf eine Pfanne nur, wenn der Hersteller dies ausdrücklich erlaubt und die Griffe spülmaschinentauglich sind. Eine Handwäsche mit einem milden Spülmittel ist empfehlenswerter. Festgebratenes längere Zeit vor dem Spülen einweichen.

Mit beschichteten Pfannen nicht auf höchster Stufe braten, da die Beschichtung sonst Blasen bildet und reißt. Von aggressiven Reinigungsmitteln oder rauhen Schwämme beim Saubermachen ist abzuraten. Die heiße Pfanne auch nicht direkt unter kaltes Wasser halten. Eine beschichtete Pfanne ist keine Anschaffung auf Lebenszeit. Die Nutzungsdauer hängt davon ab, wie intensiv die Pfanne genutzt wird, sobald sich Beschichtungen lösen, sollte sie entsorgt werden.

Pfanne und Herd in Harmonie

Herd und Pfanne müssen aufeinander abgestimmt sein, denn der Pfannenboden ist auf die jeweilige Herdart ausgelegt und die Kochstellen haben jeweils andere Ansprüche. Insbesondere bei Induktionsherden ist darauf zu achten, dass die Pfannen induktionstauglich aus ferromagnetischem Material sind.

Lohnen sich Spezialformen?

Bei Spezialpfannen mit unterschiedlichen Formen, wie beispielsweise Vertiefungen für Spiegeleier, sowie Woks, oder Pfannen, die besonders flach sind und geeignet für Crepes oder mit hohem Rand für Soßen, die Auswahl ist riesig. Hier kommt es auf die Gewohnheiten und die Lieblingsspeisen an, ob sich die Anschaffung lohnt.

Qualitätskriterien

Ein schwerer Pfannenboden liegt gut auf dem Herd auf. Die Wärme wird dadurch gleichmäßig aufgenommen und länger gespeichert. Preiswerte Pfannen sind oft sehr leicht. Sie leiten die Wärme nicht gut, verbrauchen mehr Energie und benötigen deshalb auch eine längere Aufheizzeit, der Boden kann sich auch mit der Zeit wölben.

Auch auf die Befestigung der Griffe ist zu achten, dieser sollte solide und zuverlässig am Pfannenrand verankert sein. Eine Griffmulde am Stil oder ein Sicherheitsgriff erleichtert die Handhabung schwerer Pfannen, sie können bis zu 1,5 Kilogramm ohne Inhalt wiegen.

Quellen: VZ nrw, VerbraucherService Bayern 2019 U. Birmoser, www.warenberater.de/bratpfannen