Hauswirtschaft

15.01.2020

Pfannen-Ratgeber: Welches Gerät passt zu mir?

Kaum ist der Weihnachtskaufrausch vorbei, locken die Geschäfte mit Sonderangeboten für den Haushalt. Die zahllosen Haushaltshelfer wirken verführerisch und scheinen den Küchenalltag zum Kinderspiel zu machen, doch das wenigste benötigen Verbraucherinnen und Verbraucher wirklich. Wer auf der Suche nach einer neuen Pfanne ist, steht einer riesigen Auswahl gegenüber – sowohl was die Größe, die Form, das Material und den Preis betrifft. Da jeder eine gute Pfanne braucht, auch wenn nicht viel gekocht wird, erklären wir hier Unterschiede, Vor- und Nachteile.

Pfannen-Ratgeber: Welches Gerät passt zu mir?
Foto: © Gresei - stock.adobe.com

Es gibt Pfannen mit geriffeltem Boden, verschiedenen Beschichtungen, Spezialpfannen mit Vertiefungen zum Beispiel für Spiegeleier, Woks und neuerdings auch recycelten Beschichtungen. Unverzichtbar: Eine Pfanne zum scharfen und eine zum schonendem langsamen Braten. Überlegen Sie vor dem Kauf, was Sie mit der Pfanne zubereiten.

Gusseiserne Pfannen, Edelstahlpfannen, Kupferpfannen, emaillierte Pfannen und Eisenpfannen eignen sich für hohe Temperaturen und knuspriges Braten. Hocherhitzbare Pfannen sind in der Regel schwer, leiten und speichern aber die Wärme sehr gut. Nur wer sie richtig behandelt, hat  lange Freude daran und erzielt ein gutes Bratergebnis. Gute Pfannen aus diesen Materialien braten Fleisch und Kartoffeln knusprig und saftig. Wer gerne dicke Fleischstücke, wie Entenbrust brät oder etwas überbäckt, wählt eine Pfanne mit hitzebeständigen Griffen. Dies ermöglicht das Nachgaren im Backofen.

1. Eisenpfannen

Eisenpfannen, lange fast ganz verschwunden, erleben ein Comeback. Diese Pfannenart müssen Sie einbrennen, wobei sich die vom Hersteller angegebene Methode empfiehlt. Nur wer das sorgfältig macht, erzielt gute Bratergebnisse. Eisenpfannen sind fast unverwüstlich, relativ preiswert und in der Regel mit hitzebeständigen Griffen, also auch Backofen tauglich. Manche Hersteller bieten einen „Einbrennservice“ für die notwendige Patina an. Die Pfannen möglichst nicht spülen, nur auswischen und wieder leicht einölen. Feuchtigkeit lässt sie rosten.

2. Edelstahlpfannen

Die robusten Edelstahlpfannen benötigen eine bestimmte Handhabe. Häufigster Fehler: Öl und Bratgut in die noch nicht ausreichend heiße Pfanne geben. Immer erst die Pfanne trocken heiß werden lassen, dann hitzebeständiges Fett dazugeben. Den Boden gleichmäßig mit Fett bedecken, zu wenig Fett gibt kein gutes Bratergebnis. Erst wenn das Fett heiß ist, das Bratgut hineinlegen und warten, bis sich eine Kruste bildet, die sich vom Boden lösen lässt. Oft werden Fleisch, Fisch oder Kartoffeln zu schnell gewendet, dabei bleiben Fleischfasern oder Panade hängen. Die Pfanne benötigt dann eine starke Reinigung, was eine Verletzung der Oberfläche nach sich ziehen kann.

3. Emaille beschichtete Pfannen

Emaille beschichtete Pfannen sind zwar besonders pflegeleicht, allerdings reißt die glasartige Schutzschicht, wenn Sie die noch heiße Pfanne mit kaltem Wasser zu schnell abkühlen. Am einfachsten nach dem Abkühlen mit lauwarmer Spüllauge einweichen, dann lösen sich Verschmutzungen von selbst.

4. Kupferpfannen

Profis kochen gern mit Kupferpfannen wegen der guten Wärmeleitfähigkeit. Besonders eignen sich diese meist hohen Pfannen zum Schwenken von Gemüse, zum Sautieren oder für die Soßenherstellung. Innen sind sie mit Edelstahl oder PTFE beschichtet, da Kupfer mit Säure zu unerwünschtem Kupfersulfat oxidiert. Nachteil: Die Pfannen sind teuer und pflegeintensiv, wenn der schöne Kupferglanz erhalten werden soll. Da die Pfannen sehr heiß werden, nur hoch erhitzbare Fette und Öle verwenden. Geeignet sind Kokosfett, Butterschmalz, Bratöle, raffiniertes Raps- oder Erdnussöl. Zum Wenden Pfannenwender aus Holz oder Metall, nicht aus Kunststoff verwenden.

5. Preiswerte Pfannen

Preiswerte Pfannen sind oft sehr leicht. Sie leiten die Wärme nicht gut, verbrauchen deshalb mehr Energie und benötigen eine längere Aufheizzeit. Der Boden kann sich mit der Zeit wölben.

6. Kunststoff beschichtete Pfannen

Beschichtete Pfannen empfehlen sich zum schonenden und – bei hochwertigen Pfannen – auch zum knusprigen Braten. Die als Teflon bekannte Kunststoffbeschichtung (in der Regel PTFE) erhitzen Sie bis 200 Grad problemlos. Es eignet sich fast jedes Fett. Die Angst, dass abgelöste Beschichtungenspartikel gesundheitsschädlich wirken, ist laut BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) unbegründet, vorher verbrennt das Fett. Die Partikel sind außerdem reaktionsträge und werden unverdaut ausgeschieden. Trotzdem gilt: die Oberfläche nur schonend behandeln, nicht darin schneiden, keine scharfen Reinigungsmittel verwenden, auch nicht in die Spülmaschine.

Weitere Informationen: www.bfr.bund.de

Das Umweltbundesamt empfiehlt beim Kauf von PTFE-beschichteten Pfannen auf den Hinweis „pfoa-frei“ zu achten. Diese giftige Perfluoroktansäure kann bei der Teflon-Herstellung zum Einsatz kommen und in die Umwelt gelangen: www.umweltbundesamt.de

7. Keramik beschichtete Pfannen

Die Antihaft-Eigenschaften von Pfannen mit Keramikbeschichtung erweisen sich als nicht so langlebig, dafür lassen sie sich höher erhitzen als Kunststoff beschichtete Pfannen. Auf keinen Fall kalt gepresste Öle verwenden, da hierbei Teerharze entstehen, die sich mit der Beschichtung verbinden und die Antihaftwirkung stören. Geeignet sind raffiniertes Rapsöl, High-Oleic-Sonnenblumenöl, Kokosfett und Butterschmalz.

Eine beschichtete Pfanne ist keine Anschaffung auf Lebenszeit. Je mehr Sie sich an die Gebrauchsanweisung halten, umso länger ist die Lebensdauer. Durch falsche Handhabung erlöschen sämtliche Gewährleistungsansprüche an den Hersteller.

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