Hauswirtschaft
07.10.2024
Praktische Tipps zum Haltbarmachen von Lebensmitteln
Saisonales und regionales Obst und Gemüse frisch und vitaminreich geerntet, eignet sich hervorragend zum Anlegen eines Vorrates. Im Spätsommer und im Herbst fallen oft große Mengen auf einmal an. Aus dem eigenen Garten, preiswert auf dem Wochenmarkt oder im Hofladen erworben, bereichern die selbstgemachten Vorräte den Speiseplan in den Wintermonaten. Wir haben einige Methoden und Möglichkeiten zum Haltbarmachen von Lebensmitteln für Sie zusammengestellt.

Einfrieren: Die einfachste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen
Es gibt fast nichts, was nicht eingefroren werden kann: Fleisch, Fisch, Brot, Obst, Gemüse und Kräuter. Durch das Tiefgefrieren bei mindestens – 18 Grad Celsius wird das Wachstum von Mikroorganismen gestoppt. Beim Auftauprozess können sich die Organismen wieder vermehren. Nährstoffe und Aroma bleiben im Großen und Ganzen erhalten. Die Aktivität der lebensmitteleigenen Enzyme reduziert sich. Die Abbauprozesse gehen trotzdem langsam weiter. Die maximale Lagerdauer beträgt im Durchschnitt drei bis zwölf Monate für Fleisch, sechs bis zwölf Monate für Gemüse, acht bis zwölf Monate für Obst und für fertige Speisen bis zu drei Monate. Der Nachteil des Einfrierens ist der hohe Energieverbrauch während der Lagerung.
Tipp: Portionieren Sie das Gefriergut so, wie Sie es später verbrauchen möchten.
Einlegen in Essig: Gut geeignet für Gurken, Kürbis, Bohnen und Co.
Das saure Milieu des Essigs schränkt das Wachstum vieler Mikroorganismen ein. In Kombination mit konservierenden Stoffen wie Salz und Zucker halten eingelegte Lebensmittel wie Gurken, Kürbis, Bohnen etwa drei bis fünf Monate kühl und dunkel gelagert. Auch andere Gemüsearten und Obst eigenen sich.
Vorgehensweise
- Zwei Kilogramm einwandfreies, frisches, entkerntes, gewaschenes und kleingeschnittenes Obst oder Gemüse dazu Gewürze nach Wahl
- 500 ml Essig und 250 ml Wasser
- etwas Wein oder Alkohol
- 750-1500 Gramm Zucker
- saubere Einmachgläser (Twist-Off). Keine Gefäße aus Aluminium, Kupfer oder Messing verwenden
Befüllen Sie die Gläser mit Obst oder Gemüse. Bringen Sie die Flüssigkeiten und Gewürze zum Kochen und Bedecken die eingelegten Lebensmittel vollständig mit dem Sud. Um die Lagerdauer zu erhöhen am besten die befüllten Gläser zusätzlich einkochen. Mit einer geringeren Essig-Zucker-Konzentration ist das Eingelegte im Kühlschrank nur bis zu zwei Wochen haltbar.
Einkochen: Hygiene unbedingt einhalten
Hitze von bis zu 100 Grad Celsius hemmt das Wachstum von Mikroorganismen bzw. tötet sie teilweise ab. Außerdem werden lebensmitteleigene Enzyme, die zum Verderb führen, deaktiviert. Beim Einkochvorgang dehnen sich Wasserdampf und Luft aus. Dampf und Flüssigkeit entweichen am Gummiring. Während des Abkühlens entsteht ein Unterdruck, der den Deckel luftdicht verschließt. Bei kühlen, trockenen und lichtgeschützten Bedingungen beträgt die Lagerzeit sechs bis zwölf Monate. Achten Sie beim Einkochen auf Hygiene. Unbeschädigte Gläser, Flaschen und Gummiringe gründlich reinigen. Gemüse sicherheitshalber zweimal einkochen, um Botulismus (gefährliche Lebensmittelvergiftung durch das Toxin des Clostridium Botulinum-Bakteriums verursacht) zu vermeiden.
Trocknen: Ideal für Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter
Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter eignen sich zum Trocknen. Ideale Temperaturen zum Lufttrocken liegen bei 30 Grad und geringer Luftfeuchte. Im Wintergarten oder luftig auf dem Dachboden lassen sich beispielsweise Kräuter in Bündeln aufhängen oder ausbreiten.
Unter Wärmeeinwirkung im Dörrautomaten oder im Backofen wird dem Trockengut Wasser entzogen. Damit können sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren. Da das Trocknen sehr zeit- und energieaufwendig ist, gilt es abzuwägen, ob eine Trocknung im Backofen – besonders bei größeren Mengen – ökologisch sinnvoll ist.
Ballaststoffe, Mineralien, Vitamine und der Energiegehalt sind bei getrockneten Lebensmitteln in hoher Konzentration vorhanden.
Fermentieren: Gut für die Darmgesundheit
Mikroorganismen wie zum Beispiel Milchsäurebakterien, die im Lebensmittel vorhanden sind, verwandeln die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate (z.B. Zucker) in Milch- und Essigsäure, Alkohol und Fermentationsgase. Unerwünschte Bakterien, Hefen und Schimmelpilze finden im sauren und sauerstoffarmen Milieu keine guten Wachstumsbedingungen vor. Die entstandenen Zuckerverbindungen, Säuren und Salze führen je nach Lebensmittel zu einem charakteristischen Geschmack. Je nach Gemüseart benötigt die Fermentation sieben Tage bis sechs Wochen. Der Inhalt der Gläser ist, kühl gelagert, bis zu einem Jahr haltbar.
Reich an Probiotika fördern fermentierte Lebensmittel die Darmgesundheit. Da sich bei der Gärung aus der Aminosäure Histidin vermehrt Histamin bilden kann, ist es für Menschen mit einer Histamin-Intoleranz ratsam auf fermentierte Produkte zu verzichten.
Vorgehensweise
Benötigte Ausrüstung:
- Einmachgläser – am besten mit Bügelverschluss
- Gewichte zum Beschweren, um das Gemüse unter der Lake zu halten
- Steinsalz oder unraffiniertes Meersalz (kein Jodsalz o.ä.)
- gefiltertes Wasser ohne Chlor
- Frisches Gemüse gründlich waschen und schneiden. Beliebte Optionen sind Kohl (für Sauerkraut) Gurken (für saure Gurken) und Karotten. Im Trend ist auch scharf gewürztes Kimchi aus der koreanischen Küche.
- Salzlake: Wasser und Salz in einem Verhältnis von einem Liter Wasser zu 20 Gramm Salz mischen. Das Salz gründlich mit dem Wasser verrühren, bis es komplett gelöst ist.
- Das Gemüse und Gewürze nach Geschmack in das Einmachglas schichten, leicht stopfen bis Flüssigkeit austritt und um Luftkammern zu vermeiden, dann mit der Salzlake vollständig bedecken.
- Mit einem Gewicht oder sauberen Stein das Gemüse beschweren, damit es unter der Lake bleibt. Am besten einen Gärdeckel drauf, damit Fermentationsgase entweichen können und kein Sauerstoff an das Gemüse kommt. Sonst entsteht Schimmel und die ganze Arbeit war umsonst.
- Fermentation im Blick behalten: Das Glas locker verschließen und bei Raumtemperatur (18-22 Grad Celsius) rund zwei Tage stehen lassen, damit der Gärprozess in Gang gerät. Das ist an den aufsteigenden Bläschen zu erkennen. Sollte Flüssigkeit austreten am besten ein Tablett oder einen Teller unterstellen stellen. Danach soll die Fermentation an einem kühlen Ort ablaufen. Je nach Gemüse und gewünschtem Geschmack, dauert der Prozess in der Regel zwei bis sechs Wochen.
- Täglich überprüfen.
- Nach der Fermentationszeit das Ergebnis testen. Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, lassen sich die Gläser fest verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp:
Um einen guten und lange haltbaren Vorrat zu erhalten, kommt es bei allen Methoden auf Sorgfalt und Hygiene an. Alle Utensilien, Geräte und Gläser sollten sauber und unbeschädigt sein.
Alle verwendeten Lebensmittel in jedem Fall frisch und hygienisch einwandfrei, weder faul noch überreif.
Weiterführende Informationen:
Einkochen, Einlegen, Einfrieren
Lebensmittel haltbarmachen und einlagern