Sous-vide: Mit dem Geschirrspüler garen?

Begeisterte Videos aus dem Internet zeigen, wie der Geschirrspüler neue Aufgaben in der Küche übernimmt. Schonendes Niedertemperaturgaren – Sous-vide genannt –  führen die Köche vor allem mit Lachsrezepten vor. Empfohlen werden dafür verschiedene Verpackungsmaterialien wie Vakuumbeutel, Bratschläuche, Einweckgläser oder gar Alufolie. Doch wie sinnvoll ist diese Methode und welche Risiken birgt sie?

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Luftdichte Verpackung nicht gewährleistet

Die Speisen sollen in den Garbehältnissen luftdicht verpackt werden. Das ist allerdings weder bei Alufolie noch bei Bratschläuchen oder –beuteln der Fall.  Außerdem ist genau darauf zu achten, dass die Speisen nicht mit Reiniger oder Klarspüler in Kontakt kommen.

Gerade bei Alufolien, die durch Oxidation mit Hitze, Salzen und Säuren mit Lochbildung reagieren, ist die Gefahr der Kontamination mit den chemischen Laugen recht groß. Das gilt im Wesentlichen auch bei den Bratschläuchen oder Garbeuteln, die zwar gut hitzebeständig sind, aber nicht auf eine fachfremde Nutzung hin getestet wurden. Selbst bei den Vakuumbeuteln, die für das Sous-vide Garen vorgesehen sind, ist nicht mit Sicherheit geklärt, ob sie bei dieser Garmethode zuverlässig verschlossen bleiben. Bei der Verwendung von Einweckgläsern ist das Öffnen des Gummirings, der als Dichtung dient, problematisch, da sich Reinigungsmittel und Schmutz am Dichtring befinden und sich kaum vollständig entfernen lassen.

Bei allen Folien oder Beuteln gilt, dass die Materialien in Verbindung mit Hitze und Salzen mit den Lebensmitteln reagieren.

Beim Garen in der Spülmaschine ist auf ein diszipliniertes Einräumen zu achten, damit keine Kanten, Gabeln oder Messer die Folien beschädigen. Auch der Spüldruck über die Spülarme der Maschine ist einzukalkulieren, sodass es zu keiner Beschädigung kommt.

Schwierigkeiten beim Sous-vide Garen in der Spülmaschine

In den Medien gibt es mittlerweile Rezepte und sogar Kochbücher, die beschreiben, wie Hobbyköche bei Temperaturen von 55 bis 75°C mit der Spülmaschine garen. Dabei kann eine Vereinheitlichung der verschiedenen Programme der unterschiedlichen Hersteller und Modelle nicht vorgenommen werden. Laut Rezept heißt es beispielsweise, Fisch sollte bei 70°C für 15 bis 20 Minuten garen. Dabei stellt sich dann die Frage, ab wann und wie lange die gewählte Erhitzung auf die notwendige Gradzahl erreicht ist und anhält. Eine 70°C Einstellung ist bei den meisten Maschinen nicht möglich; oft nur 65°C oder im Intensivprogramm 75 °C. Deshalb ist oftmals nicht klar, wann das Produkt wirklich gar ist.

Damit die vielgepriesene Energieeinsparung gerechtfertigt ist, muss die Spülmaschine während des Garens gut gefüllt sein.

Das Garen im Geschirrspüler stellt insgesamt mehr Risiken dar, als eine umweltfreundliche Garmethode zu sein.

Laut Stiftung Warentest (Heft 1/2018) gibt es weitere Möglichkeiten, Sous-vide zu garen. Auf dem Markt sind beispielsweise „Heiße Stäbe“ die etwa 100,00 Euro kosten. Diese werden einfach in einen ausreichend großen Topf gehängt und bieten eine gute Temperaturgenauigkeit. Sie sind leicht zu handhaben und passen in jede Schublade. Gebrauchsanleitungen und Temperaturtabellen gelten allerdings nicht immer als optimal. Von sechs getesteten Sticks erhielten immerhin fünf eine ordentliche Bewertung. Sous-Vide-Tanks, die ebenfalls im Test waren, schnitten dagegen nicht gut ab.

Zum Sous-vide Garen benötigen Sie immer ein Vakuumiergerät, zusätzliches Verpackungsmaterial aus Plastik oder Aluminium sowie viel Zubereitungszeit.

Unser Tipp:

Schonendes, schmackhaftes Garen geht auch mit klassischen Zubereitungsmethoden wie Dämpfen, Dampfdrucktopf, Töpfen mit gut schließenden Deckeln und wenig Wasser zum Garen oder dem guten alten Römertopf.