Hauswirtschaft

03.08.2007

Vorratshaltung - auch heute noch aktuell

Lebensmittel haltbar machen war über Jahrtausende eine lebenserhaltende Aufgabe der Haushalte. Mit Beginn der Industrialisierung wurden neben den alten Methoden wie Trocknen, Salzen, Räuchern und Säuern immer mehr Verfahren zur Haltbarmachung entwickelt, die sowohl Geschmack wie auch Nährwert der Lebensmittel besser erhalten konnten.

Heute wird fast nur noch in ländlichen, meist bäuerlichen Haushalten, die Kunst der Vorratshaltung in größerem Umfang gepflegt.

In besonders ertragreichen Gartenjahren kann es jedoch auch für andere Haushalte sinnvoll sein, sich wieder auf traditionelle Vorratslagerung zu besinnen. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen geset


1. Einlagern von Obst und Gemüse

Anforderungen an den Lagerraum
Der Kellerraum sollte nach Norden oder Osten liegen und durch Fenster, Schlitze, Gitter oder einen Ventilator ausreichend be- und entlüftbar sein. Er sollte zudem dunkel sein, einen atmungsaktiven Anstrich besitzen und Schutz vor Ungeziefer bieten.

Zum Lagern werden Regale, Horden und Kartoffelkisten benötigt. Für einen Sandeinschlagplatz für Gemüse eignen sich saubere Kisten oder eine Kellerecke die mit Ziegelsteinen eingefasst wird. Die ideale Temperatur im Winter liegt bei 4-5°C, im Sommer bei 10°C - 12°C. Damit die eingelagerten Lebensmittel nicht zu schnell welken wäre eine relative Luftfeuchtigkeit von 85-90 % wünschenswert. Frischluftzufuhr ist notwendig, damit nicht zuviel Ethylen angereichert wird. Dieses würde den Verderb von Obst und Gemüse beschleunigen.
Wie lagert man die verschiedenen Sorten
  • Lagerfähige Apfel- und Birnensorten in flache Horden oder Kisten legen, mit Polyäthylenfolie abdecken.
  • Winterkarotten, Rote Bete, Sellerie, Schwarzwurzeln in mittelfeuchten Sand einschlagen.
  • Bei Kohlarten erst die äußeren Blätter entfernen dann am Strunk aufhängen oder in flache Kisten legen.
  • Zwiebeln ohne Laub hängend oder liegend trocken lagern (70 - 80 % Luftfeuchtigkeit).
  • Salate wie Zuckerhut, Radicchio, Endiviensalat in Zeitungspapier einschlagen.
  • Kartoffeln in Lattenkisten oder Drahtsilos

Wichtig: Obst sollte nicht zusammen mit Kartoffeln und Gemüse gelagert werden. Die Lebensmittel regelmäßig auf Faulstellen kontrollieren!


2. Trocken oder Dörren von Gemüse und Obst
Früher wurden dazu Sonne und Wind verwendet, heute geht es am einfachsten im Backofen oder im elektrischen Dörrapparat. Überreife Früchte ergeben das beste Dörrgut.

Der Wassergehalt der Früchte von bis zu 95 % Wasser wird beim Dörren bis auf unter 15 % reduziert wird. Dadurch wird der Verderb durch Bakterien und Schimmelpilze vermieden. Trotzdem bleiben praktisch alle Nähr- und Mineralstoffe erhalten, wie z.B. Ballaststoffe und Eisen. Nur das Vitamin C geht fast vollständig verloren.

Während des Trocknens muss das Obst (auf dem Rost) ab und zu gewendet werden, damit auch die Auflagestelle gut durchtrocknen kann. Die Backofentür muss während des Trocknungsvorgangs leicht geöffnet bleiben. Klemmen Sie dazu einen Kochlöffel ein. Die Dörrtemperatur beträgt zwischen 50 und 70°C. Je nach Größe und Feuchtigkeitsgehalt dauert der Dörrvorgang zwischen 10 und 36 Stunden. Anschließend das Dörrgut am Besten in luftige Säckchen füllen und in gut durchlüftetem Raum aufbewahren. Wer die Trockenfrüchte saftiger mag, kann sie auch luftdicht in Vorratsbehälter verpacken. Die Früchte sollten regelmäßig kontrolliert und sobald wie möglich verzehrt werden. Für Müsli und Rührkuchen ist die Beigabe von Trockenfrüchten eine schöne Abwechslung.


3. Einkochen - Sterilisieren
Hier wird die Haltbarkeit durch Hitze und Luftabschluss erreicht. Bakterien sterben durch die Hitze ab. Die Luft dehnt sich beim Erhitzen aus und entweicht. Beim Abkühlen entsteht somit ein Unterdruck, "das Glas ist zu".

Wichtigstes Gebot dieses Verfahrens ist Sauberkeit und die Verwendung von einwandfreien Lebensmitteln. Das Einkochen kann im Sterilisierapparat oder im Backofen erfolgen. Halten Sie sich dazu genau an die angegeben Zeiten und Rezepturen.


4. Herstellung von Marmeladen
Diese Art der Vorratshaltung ist nach wie vor die Beliebteste, denn damit lässt sich die Fülle des Sommers auf einfache Art und Weise einfangen. Die Wahl des Geliermittels bestimmt den Zucker- und damit auch den Kaloriengehalt.

Zuckersparende Geliermittel enthalten meistens einen Konservierungsstoff, damit die wasserreichere Marmelade trotzdem ein Jahr lagerfähig bleibt.

Auch hier gilt bei der Herstellung auf Sauberkeit achten und nur einwandfreie Früchte verwenden. Rezepte können dabei beliebig variiert werden durch verschiedene Fruchtmischungen oder die Beigaben von Geschmackzusätzen wie Kräutern, Gewürzen oder auch Alkohol. Wichtig ist, dass das Mengenverhältnis Zucker und Frucht stimmt.


5. Einfrieren
Zwar gibt es heute fast alle Lebensmittel schon fertig in der Tiefkühltruhe. Aber auch für kleine Haushalte kann das Eingefrieren von frischen Beeren und Kräutern sinnvoll sein. Bleibt von einem großen Bund Kräutern etwas übrig, geben sie die vorher gut abgetrockneten und gehackten Kräuter in kleine Plastikdosen und sie können damit schnell ein Gericht anreichern. Beeren eignen sich besonders um einen Nachtisch schön anzurichten oder Obstkuchen dekorativ zu belegen. Dazu die sauberen trockenen Früchte auf einem Backblech vorgefrieren ? eventuell leicht einzuckern - und dann in einer Plastikdose oder einem Gefrierbeutel aufbewahren. Wer Gemüse einfrieren möchte, muss die meisten Sorten vorher blanchieren und anschließend sehr schnell in Eiswasser abkühlen, gut trocknen und sofort eingefrieren.


Sollten Sie noch weitere Fragen zu diesem Thema haben, dann wenden Sie sich an unsere Beratungsstellen.
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