Hauswirtschaft

11.01.2018, Süßen mit Erythrit

Wie Zucker nur ohne Kalorien?

Erythrit ist ein Zuckeraustauschstoff, der ähnlich aussieht wie Rübenzucker, 60-80 % seiner Süßkraft besitzt, aber fast keine Kalorien liefert. Endlich süßen und backen ohne Reue – oder gibt es doch Bedenken?

Wie Zucker nur ohne Kalorien?
© Eisenhans Fotolia.com

Erythrit ist ein Zuckeralkohol, der fast keine Kalorien liefert. Ähnliche Vertreter aus dieser chemischen Gruppe wie Xylit oder Sorbit enthalten 240 kcal pro 100 g, normaler Zucker ca. 400 kcal pro 100 g. Erythrit ist in unterschiedlichen Packungsgrößen unter Namen wie Erythritol, Wie Zucker, Sucolin, Xucker Light im Handel. Er sieht dem Haushaltszucker sehr ähnlich und schmeckt vergleichbar mit wenig Kühleffekt auf der Zunge. Seine Süßkraft liegt bei bis zu 80 % des Rübenzuckers, weshalb es auch Produkte mit Stevia-Zusatz zum Ausgleich der fehlenden Süßkraft gibt. Erythrit ist als Zusatzstoff zugelassen mit der E-Nummer E 968 und wird nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel, Stabilisator, Verdickungsmittel, Füll-  und Trägerstoff eingesetzt. Die Industrie verwendet ihn in zuckerfreien Kaugummis und Bonbons und in kalorienreduzierten Produkten wie Schokolade, Gebäck und Getränken.

Aufwendige Herstellung und stolzer Preis

Zunächst wird Stärke (z.B. aus Mais) enzymatisch zerlegt bis hin zu Traubenzuckermolekülen, woraus mit Hilfe von bestimmten Pilzkulturen u.a. Erythrit produziert wird. Für Bio-Erythrit wird laut Herstellerangaben als Ausgangssubstanz Bio-Mais verwendet. Außerdem ist nach der EU-Bio-Verordnung die Verwendung von gentechnisch veränderten Pilzen in der Herstellung verboten. Dementsprechend liegen die Preise für das weiße Erythrit-Pulver in Bio-Qualität
bei rund 20 Euro pro kg, im konventionellen Bereich bei 7-10 Euro pro kg.

Auch von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden

Erythrit kommt auch in natürlichen Lebensmitteln in geringer Menge vor: in einigen Obstsorten wie Birne, Weintrauben oder Wassermelone, auch in fermentierten Nahrungsmitteln wie Sojasoße oder in Käse.

Relativ gute Verträglichkeit

Die Verträglichkeit von Erythrit ist besser als bei anderen Zuckeraustauschstoffen. Erythrit wird schneller im Dünndarm aufgenommen und soll zu rund 90 % unverändert über die Niere ausgeschieden werden. Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall treten immer dann auf, wenn bei langsamerer Verdauung, wie z.B. bei Sorbit der Fall, eine gewisse Menge Zuckerstoffe in den Dickdarm gelangt und dort von den Darmbakterien u.a. zu Gasen abgebaut wird. Dennoch gilt auch bei der Verwendung von Erythrit: Lebensmittel, in denen der Anteil an Zuckeraustauschstoffen bei mehr als 10 % liegt, müssen den Warnhinweis „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“, aufführen. 

Erste wissenschaftliche Bedenken?

Eine aktuelle Studie eines internationalen Forschungsteams, an dem auch Wissenschaftler der TU Braunschweig unter Leitung von  Prof. Dr. Karsten HILLER , Leiter der Abteilung Bioinformatik und Biochemie am Braunschweiger Zentrum für Systembiologie, beteiligt sind,  hat jedoch erhöhte Erythritwerte im Blut von  Personen nachgewiesen, die gerade stark an Gewicht zunahmen. Die Zusammenhänge sollen in weiteren Studien erforscht werden.

Fazit:

Erythrit ist fast kalorienfrei, relativ gut verträglich und zum Backen geeignet. Allerdings ist er auch teuer und ein stark verarbeitetes Produkt. Am besten genießt man gesüßte Lebensmittel möglichst bewusst und zurückhaltend – auch wenn die Süße wenig oder keine Kalorien liefert.

Unser Tipp:

  • Süßen Sie grundsätzlich sparsam – vor allem als Diabetiker.
  • Bevorzugen Sie ungezuckerte Getränke oder stark verdünnte Säfte.
  • Natürliche Süßungsmittel wie Dicksäfte oder Honig geben Gerichten, Desserts und Gebäck ein besonderes Aroma. Gleichzeitig verhindert der Eigengeschmack zu starkes Süßen.

Zum Haltbarmachen ist der heimische Rübenzucker gut und günstig, luftigem Backwerk gibt er Struktur.

Weiterführende Links:

https://magazin.tu-braunschweig.de/pi-post/erythrit-der-suessstoff-den-der-koerper-selbst-herstellt/

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/328.e968_erythrit.html

https://www.bzfe.de/inhalt/suessende-lebensmittel-und-suessungsmittel-29035.html

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