Ernährung
04.02.2022
Biohefe für Faschingskrapfen, Osterbrot & Co?
Faschingszeit ist Krapfenzeit. Für das fluffige Schmalzgebäck ist Hefe als Teiglockerer essenziell. Frische Backhefe aus dem Kühlregal gibt es auch in Bioqualität. Was sind die Unterschiede zu konventionellen Produkten, lohnt sich der höhere Preis und gibt es bei der Teigzubereitung etwas zu beachten? Die Antworten auf die Fragen sowie ein leckeres Rezept für Faschingskrapfen finden Sie hier.
Foto: © denio109 - stock.adobe.comHefeteig: Der Klassiker aus Omas Küche
Viele Menschen schrecken vor der Zubereitung von Hefeteig zurück. Doch der Teig ist vielseitig, praktisch und gesund, vor allem wenn er mit Vollkornmehl zubereitet wird.
Hefeteig besteht grundsätzlich aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe. Dazu können noch weitere Zutaten wie Salz, Zucker, Milch, Fett oder Früchte gegeben werden. Je nach Teigführungsart „geht“ er ein oder mehrmals, um sein Volumen zu vergrößern. Anschließend kommt das geformte Gebäck in den Backofen, über Dampf oder ins Wasserbad oder – wie bei Krapfen – in heißes Öl.
Bäckerhefe ist Mikrobe des Jahres 2022
In diesem Jahr wird auf die bedeutsame Rolle der Bäckerhefe hingewiesen: Sie ist die Mikrobe des Jahres 2022 – gewählt von Mikrobiologen der Vereinigung für Allgemeine und Angewandte Mikrobiologie (VAAM). Die heute verwendete Hefe stammt ursprünglich aus der Bierproduktion. Diese sogenannte Bäcker- oder Brauhefe mit dem lateinischen Namen Saccharomyces cerevisiae – auf Deutsch „Zuckerpilz des Bieres“ – ist ein einzelliger Mikroorganismus, der zu den Pilzen zählt. Er ist für die alkoholische Gärung verantwortlich und produziert gleichzeitig Kohlendioxid-Bläschen. Diese führen zur Teiglockerung, also zu einem luftigen Hefeteig. Durch Züchtung und Selektion bestimmter Heferassen verbesserten sich die backtechnischen Eigenschaften immer weiter. Hefe gibt es frisch und als Trockenhefe zu kaufen. Trockenhefe ist lange haltbar und besteht aus Backhefe, der die Flüssigkeit entzogen wurde.
Biohefe – was ist anders?
Damit sich die Hefestämme vermehren, benötigen sie Wärme und Nährstoffe. Bei der konventionellen Hefezucht ist dies Melasse, ein Abfallprodukt aus der Zuckerindustrie. Biohersteller dürfen hier nur auf Melasse aus ökologischem Anbau zurückgreifen oder auf enzymatisch aufgeschlossenes Biogetreide, welches gleichzeitig schon genügend natürlichen Stickstoff mitliefert. Konventionelle Hefezüchter nutzen Ammoniak als Stickstoffquelle sowie Säuren und Laugen zur Regulierung des pH-Werts, synthetische Vitamine als Wuchsstoffe und synthetische Entschäumer als Schaumverhüter. Deshalb müssen Hersteller konventioneller Hefe diese nach der Fermentation gründlich waschen, damit keine störenden Geschmacks- und Geruchsstoffe zurückbleiben. Das bedeutet viel belastetes Abwasser, das schwer zu reinigen ist. Anders bei der Biohefe-Herstellung: viele synthetische Hilfsmittel sind verboten. Zwar sind als Verarbeitungshilfen Natriumcarbonat, Zitronensäure, Milchsäure zur Regulierung des pH-Wertes, oder Kartoffelstärke zur Filterung und Sonnenblumenöl als Schaumverhüter erlaubt. Diese kommen laut Firmenangaben größtenteils aber gar nicht zum Einsatz.
Biohefe – garantiert gentechnikfrei
Derzeit sind laut Transgen-Datenbank keine gentechnisch veränderten Bäckerhefen in EU-Ländern auf dem Markt. Biohefen dürfen grundsätzlich nicht gentechnisch erzeugt sein. Auch während der Herstellungsschritte sind keine gentechnisch veränderten Substanzen zugelassen. In der konventionellen Zucht ist es dagegen erlaubt, mit Hilfe von Gentechnik veränderte Wuchs- und Hilfsstoffe einzusetzen.
Biohefe braucht Zeit
Für die Küchenpraxis ist es wichtig zu wissen, dass frische Bio-Hefe auf Getreidebasis länger braucht, bis sie anspringt. Der Hefeteig benötigt also etwas mehr Zeit als üblich, bevor Sie ihn verarbeiten. Dafür bleibt das fertige Produkt nach Aussage von Praktiker*innen länger frisch. Der leicht getreidige Beigeschmack der Biohefe ist bei Hefeteigen nicht von Belang.
Biohefezellen wachsen auch bei der Produktion langsamer. Durch den erhöhten Zeitaufwand und die geringere Ausbeute liegt der Preis eines Würfels Biohefe bei ca. 50 Cent, also rund doppelt so viel wie der von konventioneller Hefe.
Hefeteig – vielseitig und fettarm
Vielseitig: Hefeteig lässt sich süß oder pikant zubereiten, z. B. als Pizzateig, Brötchen, Kuchenteig, Krapfen, Stollen und Kleingebäck.
Fettarm: Im Vergleich zu Mürbteig oder Blätterteig kann Hefeteig auch mit geringem Fettanteil zubereitet werden. Ballaststoffreicher wird er durch die Verwendung von Vollkornmehl – beliebig zu mischen mit hellem Mehl.
Vorrat: Hefeteig eignet sich gut zum Einfrieren. Nach dem Auftauen noch etwas ruhen lassen und wie gewohnt verarbeiten. Tipp: Teig am Abend fertig zubereiten, aber nicht gehen lassen, abgedeckt in den Kühlschrank stellen und am Morgen frisches Gebäck zubereiten.
Rezept Faschingskrapfen mit Biohefe
Zutaten:
600 g Mehl
1 Pr. Salz
1 Würfel Biohefe
¼ l Milch nach Bedarf
50 g Zucker
2 Eier
80 g Butter
Evtl. etwas geriebene Zitronenschale
(Hagebutten-)Konfitüre für die Füllung
Brat-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Ausbacken
Zucker/Puderzucker zum Wenden/Bestäuben
Zubereitung:
Vorteig herstellen: Das Mehl in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröckeln und etwas Zucker und die lauwarme Milch hinzufügen. Die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben. Dann die Schüssel mit einem Tuch abdecken und warten, bis der Vorteig sein Volumen deutlich vergrößert hat. Nun die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten und dehnbaren Teig verkneten. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen beinahe verdoppelt hat. Dabei entsteht das Gas Kohlendioxid, das sich durch erneutes Kneten gleichmäßig verteilt. Kleine Kugeln drehen oder zwei Teigplatten ausrollen, diese übereinanderlegen und Kreise ausstechen und zugedeckt gehen lassen. Nach rund 15 Min Gehzeit wenden, nochmals etwas flachdrücken und erneut aufgehen lassen, bis sie ihre Größe um die Hälfte vergrößert haben. Pflanzenöl in einem Topf auf 160 Grad Celsius erhitzen. Krapfen im heißen Fett bei geschlossenem Deckel für zwei bis vier Minuten backen, dann drehen und fertig backen. Krapfen mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf Wunsch mit (Hagebutten-)Konfitüre füllen und in Zucker wenden oder mit Puderzucker bestäuben.
Quellen:
https://vaam.de/infoportal-mikrobiologie/mikrobe-des-jahres/mikrobe-des-jahres-2022/