Ernährung

06.02.2007, Warenkunde und Rezept

Kaffee als Muntermacher

Kaffee - Kauf, Zubereitung und Wirkung

Bei der Kaffeezubereitung gibt es grundsätzlich drei Arten:

Türkischer Mokka

feines Kaffeemehl, Zucker und Wasser werden in eine kleine Kanne gefüllt und anschließend dreimal hintereinander erhitzt, bis die Flüssigkeit fast brodelnd überläuft. Nach dem Einschenken in eine Tasse setzt sich das Kaffeemehl am Tassenboden ab. Traditionell wird noch mit etwas Kardamom gewürzt.

Espressomethode

Mittels Dampfdruck wird kochendes Wasser durch das gemahlene Kaffeepulver gepresst. Der Kontakt zwischen Wasser und Kaffee dauert nur sehr kurz, dadurch gelangen nur die leicht löslichen Aromastoffe in das Getränk, die unangenehmen Bitterstoffe und Gerbsäuren bleiben im Kaffeesatz.

Klassische Brühmethode

Ist die am weitesten verbreitete Form der Kaffeezubereitung. Bei der ursprünglichen Kannenbrühung wird das Kaffeepulver mit kochendem Wasser übergossen und man lässt das ganze drei bis vier Minuten ziehen. Über einen Filter wird das fertige Getränk abgegossen. Die Dauer der Ziehzeit bestimmt den Geschmack des Kaffees. Je länger er zieht, desto bitterer ist der Geschmack. Heutzutage wird der Kaffee meist in der Kaffee-Maschine mit heißem Wasser übergossen.

Worauf man beim Kauf und der Zubereitung achten sollte

Als beste Kaffeesorte gilt der Arabica-Kaffee. Er macht etwa 60% des auf dem Weltmarkt produzierten Kaffees aus. Die Arabica-Sorte ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt. Diese Bohnen enthalten nur halb so viel Koffein wie die zweithäufigste Sorte, der Robusta-Kaffee. Der Weltmarkt-Anteil der Robusta-Sorte beträgt ca. 36%. Diese ist im Anbau widerstandsfähiger und hat eine kürzere Reifungszeit. Mischungen aus Arabica- und Robusta-Kaffee haben ihren eigenen Charakter und sind durch die feine Würze und die "Crema" vor allem für Espresso sehr beliebt.

Für den optimalen Genuss sollten die Bohnen beim Kauf ganz und frisch geröstet sein. Das Röstdatum sollte nicht länger als 10 Tage zurückliegen. Vakuumverpackter Kaffee muss mindestens noch 10 Monate haltbar sein. Zu Hause den Kaffee luftdicht und kühl lagern. Möglichst erst kurz vor der Zubereitung mahlen. Dabei gilt, je kürzer der Wasserkontakt, desto feiner sollte das Pulver sein. Verwenden Sie stets frisches, gekochtes Wasser, das vor dem Aufbrühen etwas abgekühlt hat. (Kochendes Wasser macht den Kaffee sauer). Auch die Härte des Wassers hat Einfluss auf den Geschmack. Ein Härtegrad von 8 oder 9 ist optimal. Weiches Wasser lässt das Getränk bitterer schmecken. Natürlich ist auch die Menge des verwendeten Kaffeemehls entscheidend für den Geschmack und die Bekömmlichkeit. Die Faustregel sagt: für eine Tasse Kaffee sind ca. 6 - 8 g Kaffeepulver ausreichend.

Wirkung des Kaffees

Koffein gelangt sehr schnell in den Blutkreislauf und entfaltet dort seine belebende Wirkung. Es regt die Nerven an und steigert die Konzentrationsfähigkeit, auch die Verdauung wird angeregt. Allerdings kann sich Koffein bei Stress, Herz- und Kreislaufstörungen negativ auswirken, indem es z. B. eine erhöhte Pulsfrequenz und Nervosität auslöst. Für empfindliche Personen ist daher entkoffeinierter Kaffee besser. Dieser enthält aber immer noch eine kleine Menge an Koffein - erlaubt ist per Gesetz bis 0,1 % Restkoffein.

Schonkaffee

Entkoffeinierter Kaffee ist nicht gleichzusetzen mit magenfreundlichem Schonkaffee. Bezeichnungen wie: "mild", "bekömmlich", "reizarm", "magenverträglich" beziehen sich eher auf den Geschmack und weisen nicht auf eine spezielle Verarbeitung hin. Für Schonkaffee werden Kaffeesorten ausgewählt, die natürlicherweise mild sind und wenig Reizstoffe enthalten. Die Röstung erfolgt bei niedrigen Temperaturen und dauert länger, als bei herkömmlichem Kaffee. Durch ein spezielles Verfahren werden bis zu 40 % der Reizstoffe durch die Behandlung der Rohkaffeebohne mit Wasserdampf entfernt, dabei bleibt das Koffein erhalten. Schonkaffe gibt es auch entkoffeiniert zu kaufen. Testen Sie am besten selbst, welcher Kaffee (Art, Sorte, Marke) ihnen am besten bekommt.

Rezept: Mexikanischer Kaffee

Zutaten (für 4 Tassen):
600 ml Wasser
6 EL dunkel gerösteter, grob gemahlener Kaffee
1 Stange Zimt
4 Gewürznelken
5 cm Orangenschale, unbehandelt
75 g brauner Rohrzucker

Zubereitung:
Das Wasser mit Zimt, Nelken und Orangenschale aufkochen und etwa 10 Minuten zugedeckt kochen lassen. Kaffeepulver und Zucker dazugeben und nochmals aufkochen.

Anschließend 5 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in Tassen gießen.

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