Welche Margarine eignet sich für den Kuchen?

Margarine, ein industriell hergestelltes Streichfett, gibt es in verschiedenen Zusammensetzungen und Variationen. Der größte Unterschied der einzelnen Sorten liegt im Fettgehalt. Verbraucherinnen und Verbraucher nutzen Margarine gerne als Butter-Ersatz. Empfiehlt sich das Streichfett auch zum Backen und eignen sich alle Sorten gleichermaßen?

Margarine – Was ist drin?

Die klassische Margarine, auch Vollfettmargarine genannt, ist eine Mischung aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten sowie Wasser oder Magermilch. Ihr Fettgehalt beträgt zwischen 80 und 90 Prozent. Das Streichfett enthält neben Emulgatoren auch Säuerungsmittel, natürliche Aromastoffe und Beta-Carotin und häufig auch die Vitamine A, D und E. Weitere Zusätze, wie Speisesalz, Gelatine und Sorbinsäure sind zulässig. Über die genaue Zusammensetzung gibt die Zutatenliste und die Nährwertkennzeichnung auf der Verpackung Auskunft. Der Kaloriengehalt von Vollfettmargarine ist genauso hoch wie der von Butter: etwa 720 kcal pro 100 Gramm.

Margarine ist nicht generell frei von tierischen Zusätzen. Sicherheit bietet das Vegan-Logo oder das genaue Lesen der Zutatenliste.

Margarinesorten – was ist was?

Margarine oder Vollfettmargarine: Diese klassische Margarine enthält mindestens 80 und höchstens 90 Prozent Fett.

Dreiviertelfettmargarine: Enthält einen Fettgehalt von 60 – 62 Prozent.

Halbfettmargarine: Enthält zwischen 39 und 41 Prozent Fett.

Streichfett X %: Liegt der Fettgehalt außerhalb der gesetzlich festgelegten Grenzen für Margarine, Dreiviertelfettmargarine oder Halbfettmargarine bekommt das Produkt den Namen „Streichfett“  in Kombination mit dem konkreten Fettgehalt. So heißt ein Produkt mit 70 Prozent Fett „Streichfett 70 %“.

Pflanzenmargarine: Der Fettanteil besteht zu 97 Prozent aus pflanzlichen Fetten und die Margarine enthält mindestens 15 Prozent Linolsäure, die lebensnotwendig ist, da der Körper sie nicht selbst bilden kann. Ist die Margarine nach einer speziellen Ölpflanze benannt, z.B. „Sonnenblumenmargarine“, besteht diese Pflanzenmargarine zu 97 % aus Sonnenblumenöl.

Welche Margarine eignet sich zum Backen?

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Vollfettmargarine hat sehr gute Backeigenschaften, vergleichbar mit denen von Butter. Sie ist für die Zubereitung von allen Teigarten bestens geeignet.

Probleme beim Backen treten bei den fettreduzierten Margarinen auf. Bei diesen Sorten ersetzt Wasser das fehlende Fett, wodurch sich vor allem Teige, denen normalerweise kein Wasser zugesetzt wird, verändern. So bekommt z.B. Mürbteig keine knackige Struktur, sondern verhält sich zäh und gummiartig.

Auch Rührteige erscheinen teilweise speckig und feucht. Eine Margarine ist also bei stark reduziertem Fettgehalt eher weniger zum Backen geeignet. Laut Stiftung Warentest („FAQ Butter und Margarine: Welches Fett ist besser?“ abgerufen am 29.09.2021) benötigt eine Margarine für gute Backeigenschaften mindestens 70 Prozent Fettanteil.