Ernährung

23.10.2021

Zöliakie – Wenn Getreide krank macht

Getreide gilt Ernährungsexperten als eines der gesündesten Lebensmittel schlechthin. Trotzdem sind Getreideprodukte nicht für Jeden geeignet. Im Gegenteil: Menschen, die an Zöliakie leiden, müssen Getreide meiden. Im Oktober sind die neuen Empfehlungen nach der S2k Leitlinie erschienen.

Zöliakie – Wenn Getreide krank macht
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Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der der Weizenkleber Gluten nicht vertragen wird. Wenn Gluten aufgenommen wird, führt dies bei betroffenen Personen zu einer Entzündung des Darms und als Folge kommt es zur Rückbildung der Darmzotten, die zur Oberflächenvergrößerung des Dünndarms da sind. Eine wichtige Funktion, da die Nährstoffe aus der Nahrung über die Dünndarmschleimhaut in das Blut aufgenommen werden und von dort aus auf den Körper verteilt werden. Verringert sich die Oberfläche nun und kommt es zu Entzündungen im Darm, so können die Nährstoffe nicht mehr ausreichend in den Körper aufgenommen werden. In diesem Zuge kann es zu Nährstoffdefiziten kommen, die Beschwerden folgen lassen können. Die Häufigkeit liegt bei 1:100, denn etwa 1% der Weltbevölkerung ist betroffen. Allerdings stützen sich diese Angaben auf das Vorkommen typischer Verlaufsformen, weshalb davon ausgegangen wird, dass die Zahl der Zöliakie-Betroffenen höher ist, als diagnostisch nachgewiesen. Frauen sind ungefähr doppelt so häufig betroffen wie Männer. Außerdem liegen zwei Häufigkeitsgipfel vor – einmal vor dem achten Lebensjahr und einmal zwischen dem 20. Und 50. Lebensjahr. Doch prinzipiell kann Zöliakie in jedem Alter auftreten.

Nicht zu verwechseln ist Zöliakie mit einer Glutensensitivität. Eine Glutensensitivität ist keine Autoimmunerkrankung mit weniger stark ausgeprägten Symptomen. Auch die Darmzotten werden nicht geschädigt. Allerdings treten bei Betroffenen dennoch häufig Entzündungserscheinungen auf, weshalb auch sie auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten sollten.

Zöliakie ist nicht heilbar und kann nur diätetisch behandelt werden. Aus diesem Grund muss eine streng glutenfreie Diät lebenslang eingehalten werden. Wird dem Körper kein Gluten mehr zugeführt, regenerieren sich die Darmzotten wieder und die Symptome verschwinden.

Symptome

Hauptsymptome sind Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit und Müdigkeit. Des Weiteren kann Zöliakie zu Kopfschmerzen, Blutarmut, Eisenmangel, Krämpfen, Zahnschäden, Migräne, Leistungsschwäche, Müdigkeit, Knochenschmerzen, Zyklusstörungen und neurologischen Krankheiten wie Depressionen führen oder eine für Zöliakie typische Hauterkrankung auftreten (Dermatitis hepatiformis Duhring).

Bei Kindern kann es zudem zu Gedeihstörungen, Leibblähungen, Blässe, Wesensveränderungen und Muskelschwäche führen.

Diagnose

Doch bevor eine glutenfreie Diät begonnen wird, muss eine Diagnose stattgefunden haben. Für diese ist eine normale, glutenhaltige Ernährung unabdingbar. Die Diagnose stützt sich auf vier Säulen.

  1. Anamnese (Befragung zum Gesundheitszustand)
  2. Blutuntersuchung
  3. Biopsie (Gewebeentnahme aus dem Darm)
  4. Testphase unter glutenfreier Ernährung

Zunächst erfolgt eine Anamnese, bei der unter Anderem evtl. Vorerkrankungen in der Familie, das Ernährungsverhalten und der allgemeine Gesundheitszustand erfasst werden. Die Symptome spielen hierbei auch eine Rolle. Darum soll ein Ernährungs- und Beschwerdeprotokoll über mind. 1 Woche geführt werden.

Daraufhin wird eine Blutuntersuchung auf spezielle, für Zöliakie typische Antikörper, durchgeführt. Ausschließlich dieses große Blutbild kann weitere Hinweise auf eine Zöliakie geben.

Wird eine erhöhte Antikörperzahl festgestellt, erfolgt als weiterer Schritt für eine zuverlässige Diagnose eine Dünndarmbiopsie. Dabei werden Gewebeproben entnommen und untersucht.
Die Biopsie ist bei Erwachsenen ein nicht diskutierbarer Bestandteil der Diagnose, doch unter bestimmten Umständen kann bei Kindern auf sie verzichtet werden. Fragen Sie hierzu am besten Ihren Arzt und sprechen Sie den weiteren Verlauf mit ihm ab.

Die vierte und letzte Säule besteht aus einer lebenslangen glutenfreien Ernährung. Das Ziel Dieser ist, Beschwerdefreiheit zu erreichen. Die Zöliakie-Diagnose gilt als bestätigt, wenn sich die Symptome verbessern und die Zahl der Antikörper zurückgeht. Dafür sind in angemessenen zeitlichen Abständen weitere Blutanalysen notwendig.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei

Absolut glutenfrei sind alle Lebensmittel, die nicht zu den glutenhaltigen Getreidearten zählen und weder zubereitet noch verarbeitet sind. Dazu gehören Frischfleisch, Frischfisch, Obst, Gemüse, Salat, Eier, Kartoffeln und Nüsse.

Bei diesen verarbeiteten Lebensmitteln ist ebenfalls kein Gluten enthalten: Milch- und Milchprodukte in Naturform z.B. Naturjoghurt, Quark, Naturfrischkäse, Naturkäse, Zucker, Honig, Pflanzenöle, Butter, Margarine, Bohnenkaffee, Tee und Wein.

Buchweizen, Hirse, Reis- und Wildreis, Mais, Quinoa, Amaranth, Mais-, Kartoffel-, Reisstärke, Lupinen, Kastanien, Soja und Tapioka sind glutenfrei. Beim Mahlen und Verpacken ist jedoch eine Verunreinigung mit Gluten möglich.

Glutenfreie Wurst- und Wurstwaren, Brot, Gebäck und Teigwaren sind im Handel als glutenfrei gekennzeichnet erhältlich. Inzwischen gibt es jedoch auch Metzgereien und Bäckereien die ausschließlich glutenfreie Produkte anbieten.

Ungeeignete Lebensmittel

Die glutenhaltigen Getreidesorten Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Kamut, Einkorn, Emmer, Urkorn, Grünkern, Triticale sowie daraus hergestellte Lebensmittel wie Brot, Gebäck und Nudeln, sind strikt zu meiden.

Grundsätzlich lässt sich sagen, dass mit dem Verarbeitungsgrad der Lebensmittel auch das Risiko steigt, ein glutenhaltiges Produkt zu konsumieren. Betroffene können sich hierzu beim VerbraucherService Bayern beraten lassen. Außerdem kann beim Einkauf die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) helfen. Diese wird jährlich herausgegeben und beinhaltet neben Nahrungsmitteln unter anderem auch Medikamente und Kosmetikprodukte. Eine weitere Hilfestellung ist das Logo mit der durchgestrichenen Ähre, das glutenfreie Produkte kennzeichnet.

In den neuen Empfehlungen, nach der S2k-Leitlinie vom Oktober 2021, wird der Konsum von Hafer, der natürlicherweise glutenfrei ist, für Zöliakie-Betroffene nicht mehr ausgeschlossen, solange dadurch keine Beschwerden auftreten. Unbedingt muss hierbei aber auf die Kennzeichnung durch das „glutenfrei“-Symbol geachtet werden.

Achtung- häufig enthalten Lebensmittel verstecktes Gluten, das es auch als Zusatzstoff (z.B. in Aromen) verwendet wird. So können unter anderem Backpulver, Fleisch- und Wurstwaren, Süßigkeiten, Getränke wie aromatisierte Tees aber auch Milchprodukte wie Frischkäsezubereitungen glutenhaltig sein. Hier lohnt sich ein Blick ins Zutatenverzeichnis!

Die Kennzeichnung

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass die 14 hauptsächlich allergenauslösenden Lebensmittel auf der Zutatenliste erscheinen müssen. Dazu gehört auch Getreide, d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Sie müssen entweder mit dem Namen der Getreideart angegeben werden oder als Gluten.

Glutenfrei und sehr geringer Glutengehalt

Aussagekräftig, was den Gehalt an Gluten angeht, sind die Bezeichnungen „glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“, denn diese Begriffe sind gesetzlich geregelt: Sie bedeuten:

„sehr geringer Glutengehalt“: maximaler Glutengehalt von höchstens 100 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel.

„glutenfrei“: maximaler Glutengehalt von 20 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel, erkennbar am Glutenfrei-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre.

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) führt das 'Glutenfrei-Symbol' als eingetragenes Warenzeichen in Deutschland und vergibt es an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel. Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, dürfen sich nicht mit diesem Logo schmücken. Das gilt beispielsweise für Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Amaranth. Ebenso für Hülsenfrüchte, Milch, unverarbeitetes Obst und Gemüse, Eier sowie unverarbeitetes Fleisch und Fisch.

Achtung

  • Nicht gekennzeichnet werden muss ein Lebensmittel, wenn es während der Herstellung, der Lagerung oder des Transportes kontaminiert wird.
  • Lebensmittel auf deren Zutatenliste Emulgatoren, Stabilisatoren oder Bindemittel aufgelistet sind, enthalten oftmals Gluten.

Seit Dezember 2014 müssen Betriebe auch darüber informieren, welche der 14 Hauptallergene in lose abgegebenen Lebensmitteln enthalten sind. Erlaubt ist eine schriftliche Produktinformation an der Ware oder am Regal oder eine Information über ausliegende Produktinformationen, z. B. in Listenform.

Auch in der Gastronomie ist die Deklaration der Allergene Pflicht. Üblich ist es eine Kennzeichnung auf der Speisekarte mit Ziffern oder Buchstaben, analog der Zusatzstoff-Kennzeichnung.

Glutenfreie Zubereitung im Haushalt

Werden zuhause auch glutenhaltige Lebensmittel verarbeitet, ist es wichtig, auf die Vor-und Zubereitung der glutenfreien Speisen zu achten.
Folgende Punkte sollten beachtet werden:

Kochgeschirr, Arbeitsflächen und –geräte sollten Sie gründlich reinigen, damit keine Glutenrückstände vorhanden sind. Auch auf saubere Geschirrtücher und Spüllappen ist zu achten, evtl. befinden sich Mehlstaub oder Teigreste daran. Da sich Holzschneidebretter oder Holzkochlöffel nicht ausreichend reinigen lassen, sollten sie gemieden werden.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Aufbewahrung glutenfreier Lebensmittel. Damit sie nicht mit Gluten in Kontakt kommen, bewahren Sie diese Produkte am besten gut verpackt und getrennt von anderen glutenhaltigen Lebensmitteln auf. Günstig ist es zudem zur Herstellung glutenfreier Nahrungsmittel extra Kochgeschirr zu verwenden, z.B. z.B. Töpfe, Pfannen, aber auch extra Küchengeräte, wie einen eigenen Toaster.

Angebot des VerbraucherService Bayern:
In Einzel- und Gruppenberatungen, Vorträgen, sowie in Kochkursen werden wichtige Informationen dazu vermittelt. Sie erhalten Informationen über Erkrankung, Diagnose, differenzierte Tipps zur Lebensmittelauswahl, zum Einkauf und zur Zutatenliste.

Wie bieten einen Vortrag (auch online) und die Ausstellung „Wenn Essen Bauchweh macht - Laktose, Fruktose, Gluten“. Die Materialienkönnen Sie online oder in den Beratungsstellen des VerbraucherService Bayern ausleihen oder buchen.