Ernährung

17.11.2019

Zöliakie – Wenn Getreide krank macht

Getreide gilt Ernährungsexperten als eines der gesündesten Lebensmittel schlechthin. Trotzdem sind Getreideprodukte nicht für Jeden geeignet. Im Gegenteil: Menschen, die an Zöliakie leiden, müssen Getreide meiden. 

Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der der Weizenkleber Gluten nicht vertragen wird. Wenn Gluten aufgenommen wird, führt dies bei betroffenen Personen zu einer Entzündung des Darms und als Folge kommt es zur Rückbildung der Zotten. Die Häufigkeit liegt bei 1:200, wobei Frauen ungefähr doppelt so häufig betroffen sind wie Männer. Außerdem liegen zwei Häufigkeitsgipfel vor – einmal vor dem achten Lebensjahr und einmal zwischen dem 20. Und 50. Lebensjahr.

Nicht zu verwechseln ist Zöliakie mit einer Glutensensitivität. Eine Glutensensitivität ist keine Autoimmunerkrankung mit weniger stark ausgeprägten Symptomen. Auch die Darmzotten werden nicht geschädigt. Allerdings treten bei Betroffenen dennoch häufig Entzündungserscheinungen auf, weshalb auch sie auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten sollten.

Zöliakie ist nicht heilbar und kann nur diätetisch behandelt werden. Aus diesem Grund muss eine streng glutenfreie Diät lebenslang eingehalten werden. Wird dem Körper kein Gluten mehr zugeführt, regenerieren sich die Darmzotten wieder und die Symptome verschwinden.

Symptome

Hauptsymptome sind Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit und Müdigkeit. Des Weiteren kann Zöliakie zu Kopfschmerzen, Blutarmut, Eisenmangel, Krämpfen, Zahnschäden, Migräne, Leistungsschwäche, Müdigkeit, Knochenschmerzen, Zyklusstörungen und neurologischen Krankheiten wie Depressionen führen oder eine für Zöliakie typische Hauterkrankung auftreten (Dermatitis hepatiformis Duhring).

Bei Kindern kann es zudem zu Gedeihstörungen, Leibblähungen, Blässe, Wesensveränderungen und Muskelschwäche führen.

Jedoch ist es schwierig, sofort eine Diagnose zu stellen, da ein Großteil der Erkrankten nicht alle klassischen Symptome zeigen.

Letztendlich wird die Diagnose mithilfe eines Ernährungsprotokolls (mindestens über eine Woche), einer Blutentnahme und Gewebeprobe der Dünndarmschleimhaut gestellt.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei

Absolut glutenfrei sind alle Lebensmittel, die nicht zu den glutenhaltigen Getreidearten zählen und weder zubereitet noch verarbeitet sind. Dazu gehören Frischfleisch, Frischfisch, Obst, Gemüse, Salat, Eier, Kartoffeln und Nüsse.

Bei diesen verarbeiteten Lebensmitteln ist ebenfalls kein Gluten enthalten: Milch- und Milchprodukte in Naturform z.B. Naturjoghurt, Quark, Naturfrischkäse, Naturkäse, Zucker, Honig, Pflanzenöle, Butter, Margarine, Bohnenkaffee, Tee und Wein.

Buchweizen, Hirse, Reis- und Wildreis, Mais, Quinoa, Amaranth, Mais-, Kartoffel-, Reisstärke, Lupinen, Kastanien, Soja und Tapioka sind glutenfrei. Beim Mahlen und Verpacken ist jedoch eine Verunreinigung mit Gluten möglich.

Glutenfreie Wurst- und Wurstwaren, Brot, Gebäck und Teigwaren sind im Handel als glutenfrei gekennzeichnet erhältlich. Inzwischen gibt es jedoch auch Metzgereien und Bäckereien die ausschließlich glutenfreie Produkte anbieten.

Ungeeignete Lebensmittel

Die glutenhaltigen Getreidesorten Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Kamut, Einkorn, Emmer, Urkorn, Grünkern, Triticale sowie daraus hergestellte Lebensmittel wie Brot, Gebäck und Nudeln, sind strikt zu meiden.

Grundsätzlich lässt sich sagen, dass mit dem Verarbeitungsgrad der Lebensmittel auch das Risiko steigt, ein glutenhaltiges Produkt zu konsumieren. Betroffene können sich hierzu beim VerbraucherService Bayern beraten lassen. Außerdem kann beim Einkauf die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) helfen. Diese wird jährlich herausgegeben und beinhaltet neben Nahrungsmitteln unter anderem auch Medikamente und Kosmetikprodukte. Eine weitere Hilfestellung ist das Logo der durchgestrichenen Ähre, das glutenfreie Produkte kennzeichnet.

Hafer ist eigentlich glutenfrei, aufgrund von möglichen Verunreinigungen mit Gluten jedoch ebenfalls ungeeignet.

Achtung- häufig enthalten Lebensmittel verstecktes Gluten, das es auch als Zusatzstoff (z.B. in Aromen) verwendet wird. So können unter anderem Backpulver, Fleisch-und Wurstwaren, Süßigkeiten, Getränke wie aromatisierte Tees aber auch Milchprodukte wie Frischkäsezubereitungen glutenhaltig sein. Hier lohnt sich ein Blick ins Zutatenverzeichnis!

Die Kennzeichnung

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass die 14 hauptsächlich allergenauslösenden Lebensmittel auf der Zutatenliste erscheinen müssen. Dazu gehört auch Getreide, d.h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. Sie müssen entweder mit dem Namen der Getreideart angegeben werden oder als Gluten.

Glutenfrei und sehr geringer Glutengehalt

Aussagekräftig, was den Gehalt an Gluten angeht, sind die Bezeichnungen „glutenfrei“ und „sehr geringer Glutengehalt“, denn diese Begriffe sind gesetzlich geregelt: Sie bedeuten:

„sehr geringer Glutengehalt“: maximaler Glutengehalt von höchstens 100 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel.

„glutenfrei“: maximaler Glutengehalt von 20 Milligramm pro Kilogramm Lebensmittel, erkennbar am Glutenfrei-Symbol mit der durchgestrichenen Ähre.

Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft (DZG) führt das 'Glutenfrei-Sybmol' als eingetragenes Warenzeichen in Deutschland und vergibt es an nationale Hersteller und Vertriebe glutenfreier Lebensmittel. Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind, dürfen sich nicht mit diesem Logo schmücken. Das gilt beispielsweise für Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Buchweizen oder Amaranth. Ebenso für Hülsenfrüchte, Milch, unverarbeitetes Obst und Gemüse, Eier sowie unverarbeitetes Fleisch und Fisch.

Achtung

  • Nicht gekennzeichnet werden muss ein Lebensmittel, wenn es während der Herstellung, der Lagerung oder des Transportes kontaminiert wird.
  • Lebensmittel auf deren Zutatenliste Emulgatoren, Stabilisatoren oder Bindemittel aufgelistet sind, enthalten oftmals Gluten.

Lose Ware - beim Metzger, beim Bäcker oder bei sonstigen Verkaufsständen

Seit Dezember 2014 müssen Betriebe auch darüber informieren, welche der 14 Hauptallergene in lose abgegebenen Lebensmitteln enthalten sind. Erlaubt ist eine schriftliche Produktinformation an der Ware oder am Regal oder eine Information über ausliegende Produktinformationen, z. B. in Listenform.

Unterwegs: in Kantine oder Restaurants

Auch in der Gastronomie ist seit Dezember 2014 die Deklaration der Allergene Pflicht.

Üblich ist es eine Kennzeichnung auf der Speisekarte mit Ziffern oder Buchstaben, analog der Zusatzstoff-Kennzeichnung.

Glutenfreie Zubereitung im Haushalt

Werden zuhause auch glutenhaltige Lebensmittel verarbeitet, ist es wichtig, auf die Vor-und Zubereitung der glutenfreien Speisen zu achten.
Folgende Punkte sollten beachtet werden:

Kochgeschirr, Arbeitsflächen und –geräte sollten Sie gründlich reinigen, damit keine Glutenrückstände vorhanden sind. Auch auf saubere Geschirrtücher und Spüllappen ist zu achten, evtl. befinden sich Mehlstaub oder Teigreste daran. Da sich Holzschneidebretter oder Holzkochlöffel nicht ausreichend reinigen lassen, sollten sie gemieden werden.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Aufbewahrung glutenfreier Lebensmittel. Damit sie nicht mit Gluten in Kontakt kommen, bewahren Sie diese Produkte am besten gut verpackt und getrennt von anderen glutenhaltigen Lebensmitteln auf. Günstig ist es zudem zur Herstellung glutenfreier Nahrungsmittel extra Kochgeschirr zu verwenden, z.B. einen eigenen Toaster.

Beim VerbraucherService Bayern können Menschen die an Zöliakie leiden, lernen wie Sie mit der Krankheit umgehen können. In Einzel- und Gruppenberatungen, Vorträgen, auf Messen, auf der unsere Ausstellung „Wenn Essen Bauchweh macht - Laktose, Fruktose, Gluten“ gezeigt wird, sowie in Kochkursen werden wichtige Informationen dazu vermittelt. Sie erhalten Informationen über Erkrankung, Diagnose, differenzierte Tipps zur Lebensmittelauswahl, zum Einkauf und zur Zutatenliste.

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