Hauswirtschaft

31.08.2022

Cold Brew, Handfilter, French Press – so gelingt der Kaffee

Kalter, erfrischender Kaffee, volles Aroma und kaum Bitterstoffe: Cold Brew Coffee ist derzeitiger Trendsetter. Die kühle Alternative zu herkömmlich heiß aufgebrühtem Kaffee ist perfekt für heiße Sommertage. Wie das kalte Getränk gelingt und welche traditionellen Kaffeezubereitungsarten sich sonst empfehlen, erfahren Sie hier.

Cold Brew, Handfilter, French Press – so gelingt der Kaffee
Foto: © artrachen - stock.adobe.com

Bei Cold Brew Coffee handelt es sich nicht einfach um kalten oder kaltgewordenen Kaffee. Bei der Zubereitung kommt von Beginn an kaltes Wasser zum Einsatz. Dafür wird grob gemahlener Kaffee über mehrere Stunden extrahiert. Dadurch lösen sich etwa 90 Prozent der Aromastoffe und gleichzeitig 70 Prozent weniger Bitterstoffe und Säuren aus dem Kaffeemehl, als bei klassischer Heißaufbrühung. Er ist deshalb besonders säurearm und mild, aber vollmundig im Geschmack und enthält etwa zehn Prozent weniger Koffein. Am Abend zubereitet, haben Sie am nächsten Morgen frischen Kaffee.

Zubereitung: 100 Gramm Kaffeebohnen, grob gemahlen, in eine Kanne füllen und mit einem Liter kaltem Wasser aufgießen, gut durchrühren und abdecken. Den Kaffeesatz mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Kaffeemehl anschließend mit einem klassischen Handfilter oder einem Sieb filtern. Da der Mahlgrad gröber ist, empfiehlt sich eine Filtertüte mit groben Aromaporen.

Tipp: Für den optimalen Cold Brew Coffee eignen sich klassische Kaffeeröstungen mit einem hellen- bis mittleren Röstprofil besser als dunkle und Espressi, da diese durch die lange Ziehzeit bitter schmecken. Mit Eiswürfeln eiskalt serviert schmeckt er am besten. Als Varianten auch bestens geeignet für Eiskaffee, Eisbecher und Cold Brew Cocktails.

Handfilter liegen voll im Trend

Das Filtern von Hand, auch „Pour Over“ (übergießen) genannt, liegt voll im Trend. Dazu benötigen Sie einen Handfilter, den Sie auf die Kanne oder Tasse stellen. Mit einem kleinen Schwall heißem Wasser feuchten Sie das Kaffeepulver an und lassen es anschließend 25 Sekunden quellen, dies nennt sich auch „Blooming“. In weiteren Zehn-Sekunden-Abständen gießen Sie das restliche Wasser nach, sodass das Pulver immer vollständig übergossen ist. Die Poren des Kaffees öffnen und die Aromastoffe entfalten sich. Dabei lösen sich geröstete Öle, Fette sowie Bitterstoffe, die sich dann im Filterprozess wieder herausfiltern. Die Form des Handfilters ist entscheidend für die Verwirbelung des Kaffeepulvers, sie unterscheidet sich durch Längsrillen oder Wellen, mit unterschiedlicher Größe und Anzahl der Löcher im Boden des Filters.

Tipps für das manuelle Aufbrühen von Kaffee:

Das Wasser nicht kochen, die optimale Temperatur liegt zwischen 88°C und 94°C. Der Geschmack des Kaffees kommt am besten zur Geltung, wenn das Wasser einen neutralen pH-Wert im Bereich von 7°-8°dH aufweist.

Die Kaffeemenge liegt pro Tasse (125ml) bei sieben bis neun Gramm Kaffeepulver, bzw. 60 Gramm pro Liter Wasser, jedoch steigt die Menge nicht proportional zur Wassermenge. Der individuelle Geschmack ist dabei entscheidend.

Zeit: Idealerweise dauert der komplette Brühvorgang rund vier bis sechs Minuten. Unter vier Minuten entfalten sich die Aromen zu wenig, über sechs Minuten verflüchtigen sie sich bereits wieder.

Der Mahlgrad bestimmt, wie schnell der Kaffee durch den entsprechenden Filter läuft. Je feiner desto intensiver die Extraktion, aber auch umso langsamer. Mahlen Sie die Kaffeebohnen kurz vor der Verwendung, sind die Aromastoffe am besten erhalten, denn diese lösen sich nach einiger Zeit in Luft auf. Bei Zimmertemperatur hält sich gemahlener Kaffee etwa sieben Tage lang frisch, im Kühlschrank gelagert doppelt so lange.

Die Filtertüten unterscheiden sich in Einmalfilter und Dauerfilter. Zweitere sind umweltbewusster, aber auch teurer in der Anschaffung, sie sind meist grobporiger als hochwertige Filtertüten. Bei den Einmalfiltern sind gebleichte Filtertüten den ungebleichten hinsichtlich möglicher Geschmacksübertragungen zu bevorzugen.

French Press: Schnelle und geschmackvolle Art des Kaffeekochens

Das French-Press-Verfahren kommt ursprünglich aus Frankreich und ist eine sehr schnelle und geschmackvolle Art des Kaffeekochens. Das abgemessene Kaffeepulver wird mit heißem Wasser aufgegossen. Eine Variante ist, erst ein Drittel des Wassers aufgießen, nach ein paar Sekunden umrühren und das restliche Wasser nachzugießen. Sobald es sich nach unten senkt, den speziellen Stempel dafür aufsetzen und herunterdrücken. Hier ist der Mahlgrad des Kaffees entscheidend. Zu feines Pulver macht den Kaffee trüb. Da das Kaffeepulver in der Kanne verbleibt, empfiehlt es sich, den Kaffee sofort zu trinken oder in eine Thermoskanne umzufüllen, damit er nicht zu bitter schmeckt.

Klassische Filtermaschine

Filtermaschinen funktionieren im Prinzip wie der Handfilter, mit dem Unterschied, dass die Maschine für den ständigen Wasserfluss sorgt und nicht per Hand aufgegossen werden muss. Das Wasser erhitzt sich und gelangt tröpfchenweise in den Papierfilter, sodass der gemahlene Kaffee gleichmäßig aufgebrüht wird und in die Kanne fließt. Je nach Kaffee- und Wassermenge ist die Stärke des Kaffees individuell veränderbar.

Aero Press kombiniert French Press und Filtermaschine

Die Aero Press bezeichnet eine Kombination aus French Press und Filtermaschine und ist sowohl für den normalen Kaffee als auch für den Espresso zu nutzen. Sie presst den Kaffee mit einem Stempel durch ein Filterpapier. Dabei gibt es einmal die Zubereitungsmethode des Pour-Over und das anschließende Herunterdrücken der Presse. Oder die Full Immersion und Inverted Methode. Hierbei wird die Tasse oben auf die Aero Press gelegt, der Kaffee gepresst und dann anschließend umgedreht. Beide Zubereitungsarten funktionieren auch bei Espresso.

Kaffeevollautomat bietet vielfältige Kaffeespezialitäten

Der Kaffeevollautomat mahlt die Kaffeebohnen frisch, brüht diese und bereitet zu. Auch Kaffeemaschinen für die Verwendung von Pads oder Kapseln sind auf dem Markt. Je nach Größe und Qualität des Kaffeeautomaten stellen sie vielfältige Kaffeespezialitäten her. Diese Maschinen erfordern eine regelmäßige Reinigung, denn die Düsen und Behälter verkleben, da Kaffee einen hohen Ölanteil aufweist. Bei der Verwendung von Milch ist auch aus hygienischen Gründen eine sofortige Säuberung wichtig.

Espresso wie in Italien

Die markante Sechseckkante ist speziell in Italien sehr beliebt. Darin bereiten Sie Filterkaffee zu, der überdurchschnittlich kräftig ist. Den Vorgang des Kaffeekochens können Sie dabei ausgiebig zelebrieren: Es beginnt mit dem Vorkochen des Wassers, um den Brühvorgang zu beschleunigen und dem Mahlen von Kaffee. Der Mahlgrad sollte gröber sein als der von Espresso, ähnlich wie Sand.

Den Wasserbehälter des Espressokochers bis zum Ventil mit Wasser und den darüber befindlichen Filtereinsatz randvoll mit Kaffeepulver füllen und glattstreichen. Gummidichtungen überprüfen und alles zusammenschrauben. Die Kanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze erwärmen, das Wasser wird dabei mit etwa 1,5 atmosphärischen Druck durch den Kaffee gedrückt. Sobald der Kaffee aus dem Ventil zu sprudeln beginnt, die Espressokanne vom Herd nehmen, damit der Kaffee nicht verbrannt schmeckt. Auch die Qualität der Kanne ist entscheidend, bei Aluminiumkannen leidet der Geschmack.