Ernährung

01.04.2020, Lebensmittelkennzeichnung

Süßstoffe - süßen ohne Kalorien

Fast jeder liebt Süßes – leider essen wir davon zu viel. Die negativen Auswirkungen wie Übergewicht, Diabetes und Karies sind zwar bekannt, trotzdem liegt der durchschnittliche Verzehr von Zucker seit Jahren in Deutschland bei etwa 95 g pro Tag. Sind andere Süßungsmittel gute Alternativen?

Süßungsmittel sind definiert als "Zusatzstoffe die eine Zulassung durch den Gesetzgeber auf Basis einer EU-Richtlinie benötigen".
In der Zutatenliste werden sie unter dem Klassennamen „Süßungsmittel“ aufgelistet. Es handelt sich um synthetisch hergestellte oder natürliche Verbindungen. Derzeit sind elf Süßstoffe und acht Zuckeralkohole (Polyole) zugelassen. In verarbeiteten Bioprodukten sind bisher keine Süßungsmittel erlaubt.

Zulassung

Die gesundheitliche Bewertung erfolgt durch die EFSA (European Food Safety Authority). Es werden Höchstmengen (ADI-Wert - Acceptable Daily Intake) und ggf. auch Verwendungsbedingungen auf Grund von Langzeit-Tierversuchen festlegt. Süßstoffe sind eingehend geprüft und bewertet. Sollten sich neue Erkenntnisse ergeben werden die Zulassungsbestimmungen angepasst.

In der Health-Claims-Verordnung für nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben zu Lebensmitteln ist außerdem festgelegt welche Angaben gemacht werden müssen um Täuschungen zu verhindern.

Süßstoffe:

Mit dem Beginn des Diätenbooms in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde das Angebot an zuckerfreien und damit kalorienärmeren „Lightprodukten“ immer größer. Getränke, Milchzubereitungen, Konfitüren, Süßwaren, auch herzhafte Lebensmittel wie Senf, Gewürzsoßen, Sauerkonserven, Mayonnaisen, Dressings, eingelegtes Fleisch sowie Süßigkeiten werden mit dem Hinweis „ohne Zucker“ vermarktet. Light-Lebensmittel haben zwar mittlerweile die Gunst der Verbraucher eingebüßt. Trotzdem arbeiten viele Regierungen daran, die Industrie zu einer „Reformulierung“ der Lebensmittel zu verpflichten. Dabei spielt die Reduktion von Zucker und damit der Einsatz von Süßungsmitteln eine große Rolle.

Süßstoffarten

E-Nummern	Name ADI-Wert	Süßkraft im Verhältnis zu Zucker	Besonderheiten
E-950	Acesulfam K 9 mg/kg	200fach	Wird unverändert ausgeschieden. Schmeckt sehr Zuckerähnlich und verstärkt den Geschmack. Hohe Back-, Koch- und Lagerbeständigkeit, deshalb vielseitiger Einsatz. Wird bereits im Grundwasser nachgewiesen.
E 951	Aspartam 40mg/kg	200fach	Kaloriengehalt wie Zucker (4,1 kcal/1g) da aus zwei Aminosäuren bestehend. Durch die hohe Süßkraft als energieneutral betrachtet. Gesundheitsgefährdung wird seit der Zulassung 1981 diskutiert. Kann nach der aktuellen Datenlage nicht bestätigt werden. Allerdings recht vielfältige toxikologische und pharmakologische Wirkungen. 2013 von der EFSA erneut zugelassen. Auch ein Geschmacksverstärker. Kennzeichnungspflicht: bei Phenylketonurie nicht verzehren!
E-952	Cyclamat 7mg/kg	35 - 40fach	Es bestehen Zweifel an der gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Verwendung wurde eingeschränkt.
E-954	Saccharin 5 mg/kg	500fach	Ältester Süßstoff, metallisch bitterer Geschmack, deshalb meistens mit anderen Süßstoffen gemischt. Breite Anwendung auch zu nicht Ernährungszwecken. Schnelle Aufnahme im Darm und Ausscheidung durch die Niere.
E-955	Sucralose 15 mg/kg	600fach	Wird aus Zucker mit Sulfurylchlorid gewonnen („Chlorzucker“). Wird größtenteils unverändert ausgeschieden. Schadstoff in Gewässern.
E-957	Thaumatin	100 - 2000fach je nach Reinheit.	Natürlicher Eiweißstoff aus dem afrikanischen Süßholzbaum. Kann auch gentechnisch hergestellt werden. Lakritzähnlicher Geschmack, nicht hitzebeständig. Wird auch als Geschmacksverstärker verwendet. Gilt als unbedenklich deshalb keine Höchstmenge.
E 958	Glycyrrhizin	50 – 100fach	Traditioneller Bestandteil von Lakritz- und Anisprodukten. Nach EU-Recht kein Süßstoff, sondern ein Geschmacksverstärker und deshalb keine Zulassung notwendig. Zahlreiche pharmakologische Effekte.
E-959	Neohesperidin DC 5 mg/kg	300 – 2000fach	Flavonoid, wird aus den Schalen von Zitrusfrüchten gewonnen. Mentholartiger Nachgeschmack. Verwendung auch in Arzneimitteln. Wird von der Darmflora verstoffwechselt.Kann bittere Geschmacksnoten unterdrücken. In Kombination mit anderen Süßstoffen steigt die Süßkraft um ein Vielfaches. Harmlosigkeit wird bezweifelt, da es von der Darmflora verstoffwechselt wird. Von der EU ausdrücklich als Mastmittel für Schweine zugelassen.
E 960	Steviolglycoside 4 mg/kg	bis 300fach	Industriell aus der umgezüchteten Steviapflanze gewonnen. Hat nur noch wenig mit der Naturpflanze zu tun. Toxikologische Bewertung deshalb uneinheitlich. Begrenzt einsetzbar durch seinen lakritzartigen Geschmack. Auch Mastmittel für Geflügel und sonstige Anwendungen.
E 961	Neotam 0-2 mg/kg	7000-13.000fach	Langanhaltender Zuckergeschmack. Als Ersatz für Aspartam gedacht.
E 962	Aspertam-Acesulfam-Salz	350fach	Reaktionsprodukt aus Aspartam und Acesulfam mit breitem Einsatzspektrum.
E 969	Advantam 5 mg/kg	Je nach Anwendung bis zu 37000fach	Gewonnen durch Synthese aus Isovanillin und Aspartam. Süßester Zusatzstoff. Wurde erst im Juni 2014 zugelassen.

Angebotsformen von Süßstoffen

Es gibt sie in flüssiger Form, als Pulver oder in Tablettenform. Meistens werden die verschiedenen Süßstoffarten miteinander gemischt um bessere Geschmacksergebnisse zu erhalten und um den ADI-Wert, die tägliche Höchstmenge, nicht zu überschreiten.

Diskutierte Risiken bei der Verwendung von Süßstoffen

Eine appetitanregende Wirkung konnte bisher nicht eindeutig nachgewiesen werden. Durch den Verzehr von stark gesüßten Lebensmitteln kann aber wahrscheinlich die Präferenz für Süßes verstärkt werden. Deshalb die Empfehlung die Nahrung zu „entsüßen“ und nicht nur zu „entzuckern“.
Der Verdacht, dass Süßstoffe krebserregend sind, wurde in vielen Studien untersucht. Bisher konnte kein Verdacht erhärtet werden.

Die Diskussion ob durch Verwendung von Zuckeraustauschstoffen andere Nährstoffe mehr verzehrt werden (Energiekompensation) kann nicht abschließend bewertet werden.

Neue Forschungen bei Tieren haben bei Verzehr von Saccharin eine Veränderung der Darmflora und eine Gewichtszunahme gezeigt. Auch hier steht eine abschließende Bewertung noch aus. Unklar ist auch, ob Süßungsmittel einen Einfluss auf die Insulinsensitivität haben. Neue Forschungen bestätigen den Verdacht.

Diskutierte Risiken durch den Verzehr von Aspartam bestätigte die 2013 abgeschlossene Neubewertung nicht.

Zuckeralkohole

Sie haben etwa halb so viel Kalorien wie Zucker und süßen ähnlich wie Zucker. Es ist eine Gruppe gering verdaulicher Kohlenhydrate. Sie liefern auch „Masse“ und haben deshalb mehr Einsatzmöglichkeiten wie die stark süßenden Süßstoffe. Es gibt keine Höchstgrenzen für den täglichen Verzehr (ADI-Werte). Bei einer Menge von mehr als 10% am Gesamtgewicht eines Lebensmittels ist der Hinweise „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ notwendig.

Derzeit zugelassene Zuckeralkohole:

E-Nummer	Name	Herkunft	Verwendung
E420	Sorbit	Ursprünglich aus der Eberesche gewonnen, kommt in vielen Früchten vor. Industriell aus Glucose gewonnen.	Wird auch als Feuchthaltemittel verwendet.
E421	Mannit	Kommt in Salzpflanzen, Pilzen und Algen vor. Industriell aus Fructose gewonnen. Süßkraft nur 50-69%.	Vielfache Verwendung in der Pharmazie. Wird nicht verstoffwechselt.
E 953	Isomalt	Wird aus Saccharose gewonnen.	Verwendung in zuckerfreien oder energiereduzierten Lebensmitteln.
E 966	Lactit	Kommt in der Natur nicht vor. Wird synthetisch aus Milchzucker gewonnen. Süßkraft nur 30-40%.	Relativ stark abführende Wirkung, deshalb therapeutische Verwendung.
E 964	Polyglycitol- sirup	Aus Stärke gewonnen.
E 965	Maltit	Aus Glucose Sirup hergestellt.	Verwendung für Bonbons, Marzipan, Kaugummi
E 967	Xylit Birkenzucker	Natürlicher Bestandteil vieler Gemüse und Früchte und einiger Holzarten. Gewonnen wird Xylit aus Holz und Landwirtschaftlichen Rohstoffen wie Stroh, Kleie. Aufwändig, deshalb teuer.	Relativ stark abführende Wirkung, deshalb thera-peutische Verwendung. Hat kühlenden Effekt auf der Zunge. (Eisbonbon). Antikariogen
E 968	Erythrit	Kommt in einigen Obstsorten und fermentierten Lebensmitteln vor.	Verträglichkeit ist besser wie bei anderen Zuckeraustauschstoffen. Fast kalorienfrei und zum Backen geeignet.

Alle Süßungsmittel müssen bis Ende 2020 neu bewertet werden.

Weitere Süßungsmittel werden derzeit erforscht z.B. Trehalose, Cellobiose und Tagatose bzw. stehen vor der Zulassung wie Allulose bzw. Piscose. Der Zucker ist in den USA und manchen asiatischen Staaten schon zugelassen. Ausgangsprodukt ist Rübenzucker.

Empfehlung:

Süßstoffe sind keine natürlichen Nahrungsbestandteile, deshalb so wenig wie möglich verwenden.
Auf Light-Getränke sollte möglichst verzichtet werden.
Süßstoffe reduzieren die Energiedichte von Lebensmitteln und können bei Übergewicht und Diabetes hilfreich sein. Langfristig sollte aber immer eine Reduktion von süß schmeckenden Lebensmitteln angestrebt werden.

Weiterführende Informationen finden Sie in unseren VSB-Tipps:

Süßen mit Erythrit - Wie Zucker nur ohne Kalorien?

Fruchtzucker - eine umstrittende Süße

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