Hauswirtschaft

01.04.2020

Gebildbrote zu Ostern selbst herstellen

An Festtagen wie Ostern backen auch heute noch viele Familien traditionell. Dazu gehören auch sogenannte Gebildbrote: von Hand geformte oder mit Schablonen ausgeschnittene, figürliche Darstellungen mit religiösem oder mythologischem Hintergrund. Am bekanntesten ist das Osterlamm. Aber auch der Osterzopf, Tierformen wie Hahn, Hase sowie verschiedene Flechtformen wie die Brezel, zählen zu den Gebildbroten. Diese Tradition besteht nicht nur in Deutschland. Bekannt sind beispielsweise die italienische Osterpinza oder das griechische Osterbrot.

Gebildbrote zu Ostern selbst herstellen
Foto: © Bru-nO - pixabay.com

Für die Gebildbrote benötigt der Bäcker einen Formteig, meistens wird ein Hefeteig verwendet. Es eignet sich aber auch Quark-Öl Teig oder für bestimmte Formen ein Mürbteig.

Herstellung von Hefeteig: Einfach, benötigt allerdings etwas Zeit

Zutaten für Hefeteig: 500 g Mehl, 50-75 g Zucker, ½ Tl Salz, 15 g Hefe, 200 ml lauwarme Milch, 80-100 g weiche Butter, 1-2 Eier. Als Geschmackszutaten bieten sich Piment, Kardamom, abgeriebene Orangen- oder Zitronenschale an.

Das beste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie einen Vorteig herstellen.

Die Hefepilze vermehren sich besonders gut, Sie brauchen nicht so viel Hefe und der Teig geht besonders feinporig auf. Die Zutaten benötigen Zimmertemperatur, die Milch ist lauwarm.

Vorteig herstellen: Hefe in eine Tasse bröseln und mit der lauwarmen Milch und etwas Zucker und Mehl verrühren, abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen bis sich Bläschen bilden und der Teig sich verdoppelt hat

Zweite Variante:
  1. In eine Rührschüssel das Mehl (sieben), eine Mulde machen, Hefe hineinbröseln, etwas Zucker dazu geben, mit etwas Milch und etwas Mehl vom Mehlrand anrühren. Abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen bis sich Bläschen bilden und der Vorteig sich verdoppelt hat.
  2. Vorteig mit allen Zutaten vermischen und zu einem glatten Teig kneten, zu einer Kugel formen und gehen lassen bis er sich verdoppelt.
  3. Wieder zusammenkneten.

Möchten Sie das Gebilde erst am nächsten Tag backen, kann der Teig im Kühlschrank über Nacht langsam gehen. Die Kühle senkt die Aktivität der Hefe und der Teig geht kaum noch auf.

Tipp für Eilige:

Den Vorteig überspringen und gleich alle Zutaten vermischen. Die Ruhezeit in diesem Fall verlängern, damit die Hefe genug Zeit zum Arbeiten hat.

Frische Backhefe und Trockenhefe

Im Lebensmitteleinzelhandel finden Sie frische Backhefe und Trockenhefe. Die in kleinen Würfeln abgepackte frische Backhefe kühl lagern, denn bei Wärme beginnen die Hefepilze zu arbeiten. Ein frisches Produkt ist an der hellgrauen Farbe, dem leicht säuerlichen Geruch und dem festen muschelartigen Bruch zu erkennen. Kühl gelagert bleibt sie ungefähr fünf Wochen lang haltbar. Wer frische Hefe nicht sofort verbraucht, kann sie auch einfrieren. Nach dem Auftauen lässt sie sich wie gewohnt verarbeiten. Ein Würfel reicht für eine Menge mit bis zu 1.000 Gramm Mehl. Je länger die Gehzeit ist umso weniger Hefe benötigen Sie.

Tipp: Soll es schnell gehen, etwas mehr Hefe verwenden. Allerdings verändert sich dann der Geschmack des Gebäcks.

Trockenhefe entsteht, indem man frischer Hefe das Wasser entzieht. Sie bleibt dadurch mehrere Monate lang haltbar und eignet sich gut zum Bevorraten. Die kleinen Beutel trocken aufbewahren. Ein Päckchen reicht für rund 500 Gramm Mehl. Wir empfehlen, die Trockenhefe immer mit warmer Milch oder Wasser aufzulösen damit der Gärprozess schneller in Gang kommt und sie sich gleichmäßiger mit dem Mehl verteilen lässt.

Welche Hefe Sie verwenden ist für das Backergebnis einerlei.

Welches Mehl gibt das Beste Ergebnis?

Das Backergebnis hängt vom Kleberanteil des Mehles ab. Besonders kleberreich und deshalb für Hefeteig sehr gut geeignet ist Mehl der Type 550. Weitere Informationen unter:

https://www.verbraucherservice-bayern.de/presse/das-einmaleins-der-mehltypen

https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/spezialmehle-auch-fuer-zuhause

Herstellung des österlichen Symbolgebäcks

Hefeteig je nach Größe des gewünschten Stückes etwa zwei Zentimeter dick ausrollen und auf der Arbeitsfläche ein paar Minuten ruhen lassen. Den „entspannten“ Teig auf Backpapier legen und die Grundform (z.B. ein Hase) anschließend mit einer Schablone oder einer Ausstechform ausschneiden oder den Teig zu Rollen formen und flechten. Das geformte Gebäck erneut rund 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit einer Eigelb/Milch-Mischung bestreichen. Anschließend im Ofen etwa 20 Minuten bei 200°C ausbacken. Das abgekühlte Gebäck mit erwärmter Aprikosenmarmelade oder mit Zuckerguss glasieren.

Typische österliche Symbole sind beispielsweise ein Sonnenrad in Kombination mit einem Kreuz, Brezen oder Eierkränze, in die Sie rohe Eier mit einbacken die  nach dem Backen noch bemalt werden können.

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